Un guide d'initié sur la culture culinaire japonaise

Peu d’endroits sur Terre vivent autant pour manger que le Japon. La culture culinaire japonaise est hyper-régionale et repose sur certains des meilleurs ingrédients frais du monde. Il y a de tout, du précieux bœuf Wagyu au porc Kurobuta en passant par le thon irréel.

Les meilleurs fruits de mer passent sans doute quotidiennement par le marché de Toyosu et la plupart se retrouvent dans les restaurants locaux. Il y a une bonne raison pour laquelle Tokyo compte plus de restaurants étoilés Michelin que toute autre ville au monde. Pourtant, il n'est pas nécessaire de se lancer dans un menu dégustation pour très bien manger. Le sashimi d'un humble izakaya local peut encore être sensationnel.

Les ingrédients exceptionnels ne sont qu’une partie des raisons pour lesquelles la culture alimentaire japonaise est si particulière. Un autre facteur est que les chefs ont tendance à passer des années à se spécialiser dans une seule discipline. Si vous vous asseyez devant un omakase, il y a de fortes chances que le chef derrière le comptoir ait passé plus d'une décennie à trancher du poisson.

Il est également utile que les convives japonais aient tendance à avoir des normes incroyablement élevées. Débattre des mérites d’un magasin de ramen par rapport à un autre est pratiquement un sport national. Voici quelques types d’établissements de restauration et de plats à découvrir pendant votre séjour au Japon.

Izakaya

Izakaya au Japon

Officiellement, le terme izakaya fait référence à un bar informel qui sert également de la nourriture. Le concept est né il y a des siècles, lorsque les magasins de saké ont commencé à permettre aux clients de boire leurs produits. Il ne fallut pas longtemps avant que les commerçants entreprenants se rendent compte que les gens buvaient davantage s'il y avait aussi de la nourriture.

Pourtant, au Japon, le terme « izakaya » peut être appliqué à un large éventail d’établissements de restauration. Les plus simples d'entre eux sont essentiellement des pubs, avec peut-être quelques modestes offres de karaage, qui sont du poulet frit ou des cornichons. Des itérations plus élaborées sont des restaurants à part entière, peut-être avec des menus complets de sashimi et de petites assiettes.

Les « néo-izakayas », comme on les appelle parfois, incluent des versions contemporaines assez haut de gamme du concept. L'alcool n'est négociable dans aucun de ces établissements, tout comme l'ambiance quelque peu conviviale, même si les spécificités des menus varient.

Kaiseki

Kaiseki au Japon

Si les izakayas tendent vers une restauration décontractée, les restaurants kaiseki sont diamétralement opposés. Ces repas à plusieurs plats hautement chorégraphiés sont résolument élégants et se composent de neuf petits plats ou plus. Attendez-vous à des présentations exquises, intégrant souvent des céramiques personnalisées et des garnitures disposées avec une précision chirurgicale.

Même s'il n'y a pas de règles strictes quant à ce qui peut être servi lors de ce cortège gustatif, les menus sont toujours fortement influencés par la saisonnalité. Tout dans l'expérience culinaire est destiné à mettre en valeur les meilleurs ingrédients dans leur forme optimale.

Une expérience kaiseki typique peut commencer par un sakizuke, un amuse-bouche destiné à réveiller le palais, et inclure un plat de sashimi, ainsi qu'un suimono, ou plat de soupe. Bien que cela puisse paraître simple, ce cours est la meilleure vitrine de la finesse technique du chef.

Yoshoku

Steak haché

Pendant la restauration Meiji, lorsque l'isolement culturel que le Japon s'était imposé a pris fin, les idées et les plats occidentaux ont rapidement envahi le pays. La viande rouge, auparavant interdite, est soudainement devenue encouragée. Pourtant, alors que les aliments occidentaux sont soudainement devenus à la mode, certaines choses ont été perdues – et peut-être aussi gagnées – lors de la traduction.

Yōshoku, terme apparu pour la première fois en 1872, fait référence à une cuisine hybride composée d'aliments d'inspiration occidentale cuisinés à la manière japonaise. Comme c’est souvent le cas lorsque deux cuisines s’affrontent, les résultats sont à la fois délicieux et entièrement nouveaux.

Ōmura

Cela pourrait signifier un « steak hamburger », généralement servi sans pain et glacé avec une sauce légèrement sucrée. Ou encore de l'omurice, une omelette particulièrement crémeuse servie sur un tas de riz avec du ketchup. Les spaghettis peuvent être mélangés avec du ketchup, des œufs de morue ou même du nattō.

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Kissaten

Thé vert

Un kissaten, ou « boutique de thé », est un endroit merveilleux pour une matinée tranquille ou un remontant en milieu d'après-midi. La culture japonaise de la consommation de thé est réputée pour être forte, même si un kissaten sert également des boissons à base de café. Ces établissements vont des magasins bon marché et joyeux aux lieux proposant des latte art élaborés et des thés rares d'origine unique.

Kissaten propose généralement une variété de plats. Arrêtez-vous pour le petit-déjeuner et vous pourrez commander un œuf à la coque avec du pain grillé au lait beurré, ou peut-être un accompagnement de bacon. Si vous cherchez quelque chose de sucré pour accompagner votre café, vous le trouverez probablement ici. Les gâteaux en mousseline moelleux au matcha, au sésame noir et à d'autres saveurs sont toujours populaires. Les cheesecakes à la japonaise sont également courants. Ces versions plus légères et bancales ne doivent pas être confondues avec leurs homologues denses de New York.

Omakase

Omakase

Avec omakase, qui se traduit en gros par « Je vous laisse les détails », les convives se soumettent aux caprices créatifs d'un chef sushi. Les convives s'assoient généralement directement au comptoir et regardent le chef trancher et préparer les plats avec art. De nos jours, ce style particulier de restauration est connu dans le monde entier. Néanmoins, si vous envisagez de vivre une expérience omakase vraiment extravagante, le Japon est l'endroit idéal pour le faire.

Par définition, un omakase est une construction quelque peu personnelle, mais il existe quand même un cadre général. La plupart des menus commencent par une série de petites bouchées cuites, puis progressent vers du nigiri, du sashimi et peut-être un petit pain. Le dessert, s'il est proposé, a tendance à être simple, peut-être un fruit de saison parfaitement mûr.

Restaurant au Japon

Notez que la grande majorité des expériences omakase nécessitent des réservations à l'avance, dont certaines sont difficiles à garantir. De nombreux restaurants de premier plan disposent d’un nombre très limité de places, qui sont toutes rapidement occupées. Il vaut la peine de faire quelques recherches des semaines, voire des mois avant votre voyage si vous souhaitez vous assurer un endroit particulièrement convoité.

Bien que l'omakase soit presque par définition un luxe, vous n'avez pas besoin de vous ruiner complètement pour en essayer un. Des endroits comme le populaire Sushi Azabu à Tokyo proposent des plats parfaitement satisfaisants à des prix abordables. Même si vous n'aurez pas droit au défilé d'uni, de toro et d'autres coupes coûteuses, vous aurez quand même droit à des fruits de mer et à un service exceptionnels.

Si vous recherchez de la qualité sans dépenser une fortune, un conseil pratique à retenir est de consulter les options de déjeuner. De nombreux restaurants proposent des menus de midi plus abordables, légèrement abrégés, où vous obtiendrez le même poisson de qualité.

Ramen-Ya

Ramens

Il existe plus de 21 000 ramen-ya, ou restaurants de ramen, au Japon, dont 10 000 rien qu'à Tokyo. Cela devrait vous donner une indication assez forte de la vénération portée à cette soupe de nouilles. Contrairement à certains des aliments les plus emblématiques du Japon, les ramen n’ont vraiment pris leur essor qu’au XXe siècle. Descendant des nouilles chinoises lamian, tirées à la main, il a rapidement évolué.

En tant qu'ajout relativement récent au canon gastronomique, le ramen offre aux chefs japonais plus de flexibilité que certains autres types d'aliments. Pratiquement chaque région du Japon a sa propre variante de ramen, parfois plusieurs.

Ramen Hakata

Un bol de ramen à la japonaise peut contenir un soupçon de flocons de bonite dans le bouillon, ainsi que de fines nouilles, de grosses tranches de chashu ou du rôti de porc. Les ramen à la Sapporo, quant à eux, sont accompagnés d'un bouillon riche et chargé de miso et de beurre. À Hakata, les os de porc sont mijotés jusqu'à ce que le bouillon ait la couleur du lait. De nos jours, tous ces styles peuvent être trouvés en dehors de leurs régions d’origine.

Même si tout le monde a des opinions bien arrêtées sur qui fabrique le meilleur tonkotsu ou paitan, il reste encore de la place pour l'innovation. Les chefs ont tout ajouté, des grains de poivre du Sichuan à l'huile d'olive en passant par le parmesan et les ramen, le tout avec beaucoup de succès. Certains chefs ont expérimenté l'utilisation de différentes céréales dans leurs nouilles faites à la main.

Sukiyaki

Sukiyaki

La réponse japonaise à la fondue est peut-être l'un des aliments par temps froid les plus réconfortants de la planète. Cela dit, même si le sukiyaki est souvent servi en hiver, il n'y a aucune raison pour qu'il ne puisse pas être dégusté à d'autres moments de l'année. Il s'agit avant tout d'un moment festif, pensé pour être partagé en groupe et accompagné d'échanges animés.

Les restaurants Sukiyaki rassembleront les convives autour d’une marmite de bouillon assaisonné frémissant. Les convives peuvent commander toutes sortes d'ingrédients pour cuisiner dans la soupe. En règle générale, l'ajout principal est du bœuf tranché très finement, bien que le porc soit également populaire dans certaines régions.

Sukiyaki

Toutes sortes de légumes peuvent être ajoutés au pot : les champignons, le chou, les oignons verts et les légumes-feuilles sont particulièrement courants. Les udon, les nouilles en verre ou les nouilles shirataki ajoutent du volume, généralement à la fin.

Une grande partie de l’attrait de ce style de restauration réside dans le rituel. Trempez vos tranches de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis pêchez-les et trempez-les dans le jaune d'œuf cru battu. Le jaune émulsionné recouvre le palais, créant une texture vraiment merveilleuse. Au fur et à mesure que le repas avance, le bouillon deviendra progressivement plus riche, aromatisé par chaque élément qui y est cuit.

Konbini

Karaage

Dans les pays occidentaux, on pense rarement à dîner dans un 7-Eleven. Le Japon est une toute autre histoire. Les dépanneurs, ou konbini, sont souvent d'excellentes sources de plats à emporter rapides et abordables et font partie intégrante de la culture culinaire japonaise. En plus des collations préemballées, vous trouverez généralement un assortiment de plats chauds. FamilyMart, 7-Eleven et Lawson sont les trois plus grandes chaînes du pays.

Les onigiri, ou boulettes de riz assaisonné farcies de thon, de cornichons, de porc ou d'autres ingrédients savoureux et enveloppées dans du nori, sont un aliment de base ici. En raison de la façon dont ils sont emballés, le nori ne touche le riz que lorsque vous êtes prêt à le manger, garantissant ainsi qu'il conserve sa texture. Une autre option à surveiller sont les anpan, ou petits pains généralement farcis de pâte de haricots rouges.

Les options chaudes peuvent inclure des croquettes, des sandwichs, des udon, du poulet frit et bien plus encore. Il y a aussi presque inévitablement des sushis. Alors que dans la plupart des endroits, la commodité peut inciter à se méfier, ici, la qualité est généralement étonnamment solide.

Raccrocher

Depachika au Japon Photo par ayustety sur Wikimedia Commons, sous licenceCC BY-SA 2.0

Si vous souhaitez bien dîner à Tokyo, dirigez-vous vers le niveau inférieur d'un grand magasin. Les depachikas de la ville sont difficiles à battre en termes de qualité et de quantité d'options. Ces halles de restauration tentaculaires proposent une gamme vertigineuse de restaurants.

Vous pourriez facilement passer un après-midi à déguster des sakés dans un restaurant et terminer par un nuage émeraude de matcha soft-serve dans un autre. Gardez un œil sur les luxueux melons et kakis japonais, ou faites le plein d'une boîte à bento pour plus tard. Si vous y trouverez des sushis, soba et autres plats japonais d'exception, vous risquez tout autant de croiser des croissants qui feraient envie à Paris.

Distributeurs automatiques

Distributeur automatique à Tokyo

Le Japon a perfectionné l’art du repas solitaire consommé sur le pouce. Le pays compte environ 4,1 millions de distributeurs automatiques, dont beaucoup vont bien au-delà de l’offre de chips ou de boissons gazeuses. Ici, vous trouverez des distributeurs automatiques vendant des bananes fraîches, des macarons, des nouilles instantanées et des friandises glacées.

Envie de yakitori ou de ramen ? Il y a un distributeur automatique pour ça. Ou peut-être qu'un katsu sando, avec une escalope de porc frite entre deux tranches de pain au lait, est plus votre vitesse. Un distributeur automatique peut également gérer cela. Pour un repas pas cher en dehors des heures d'ouverture, les distributeurs automatiques sont la solution parfaite.

Cuisine de rue

Takoyaki

Contrairement à certaines régions d’Asie, la cuisine de rue au Japon a tendance à être très réglementée et concentrée dans des zones désignées. Cela tient en partie au fait que manger en se promenant est un peu un faux-pas au Japon. L'exception concerne les zones bordées de restaurants de rue, où manger une brochette est généralement socialement acceptable.

L'une des collations de rue les plus courantes au Japon est le takoyaki, de petites boules de pâte parsemées de poulpe, d'oignons verts, de gingembre mariné et d'autres ingrédients. Un autre que vous êtes presque assuré de voir est le taiyaki, ou des bonbons moulés en forme de poisson. Ces desserts savoureux sont souvent garnis d'une garniture sucrée aux haricots rouges, bien que n'importe quoi, du chocolat au matcha, puisse être utilisé.

Épis de maïs

Des épis de maïs rôtis sur le gril ou, surtout pendant les mois d'hiver, des patates douces rôties sur des braises sont également des choix populaires. Il existe également tout un genre de petits pains de textures et de dimensions variées.

Un melonpan est un pain sucré gonflé et croustillant qui ne contient pas de melon, mais dont on pense qu'il en ressemble. Pour un petit pain salé, recherchez un kare pan, un pain frit qui peut être farci de curry ou d'autres garnitures à base de viande.

Cuisine japonaise

Vous pourriez facilement passer votre vie à explorer toutes les délicieuses choses du Japon. Lors d'une croisière, vous découvrirez une grande variété de ports différents, la meilleure façon de goûter aux cuisines régionales. Parcourez les croisières au Japon et réservez votre prochaine aventure gastronomique dès aujourd'hui.

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