À quoi ressemble la visite d'une ferme de cacao au Belize

Je suis ce qu'on pourrait appeler une obsédée du chocolat. Mon garde-manger est rempli de barres de chocolatiers bean-to-bar commeBrut,Askinos,Pissenlit, etFermes Goodnow, et je fais souvent des folies avec des truffes délicates dans des concoctions aux saveurs uniques provenant de boutiques commeReste avec moi, bonbonsà New York etBon Bon Bonà Détroit. Lors de voyages dans des paradis du chocolat comme la Belgique, la Suisse, Paris, le Mexique et le Costa Rica, je prévois toujours suffisamment de temps pour visiter une chocolaterie et je ramène inévitablement à la maison plusieurs souvenirs comestibles. Mais d'une manière ou d'une autre, même si j'ai visité de nombreux pays d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et d'Afrique connus pour cultiver un excellent cacao, je n'avais jamais réussi à visiter une ferme de cacao, ni à voir le processus de fabrication du chocolat réalisé à la main, du début à la fin.

Ainsi, lorsque j'ai commencé à planifier mon voyage au Belize à la fin de l'année dernière, je savais qu'une visite d'une ferme de cacao était indispensable. Mais je ne voulais pas visiter une exploitation fromagère destinée aux touristes qui ne me montrerait pas le fonctionnement interne d'une authentique ferme de cacao maya. Comment pourrais-je savoir ce qui est un piège à touristes et ce qui est réel ?

Par coïncidence, quelques semaines avant mon voyage, je me suis retrouvé au Salon du Chocolat à New York, un salon du chocolat ouvert au public et rempli d'artisans chocolatiers partageant leurs créations. Déterminé à découvrir d'où certains de mes chocolatiers préférés s'approvisionnaient en cacao au Belize, j'ai entamé une conversation avec Greg D'Alessandre, le responsable de l'approvisionnement en chocolat de Dandelion Chocolate, qui est basé à San Francisco et se concentre sur les barres d'origine unique utilisant des haricots du monde entier, y compris du Belize. Il m'a dit que lorsqu'il s'approvisionne en fèves de cacao, il recherche trois choses : des gens formidables, une bonne saveur et une grande cohérence. Pour le bar Dandelion's Belize, Greg s'approvisionne auprès de la Maya Mountain Co-op dans le district de Toledo au Belize et m'a suggéré de visiterFerme de cacao Agouti d'Eladio Pop, une des fermes qui vend des haricots à la coopérative.

«Nous travaillons avec eux depuis des années et nous invitons également des invités à leur rendre visite chaque année», a déclaré Greg, faisant référence aux voyages que Dandelion organise et mène chaque année vers certaines de leurs destinations préférées d'approvisionnement en cacao. "Ils fabriquent certains des grains les plus savoureux au monde. C'est toujours l'une de nos barres les plus populaires, car elle présente un bel équilibre de saveurs de fruits tropicaux et des notes profondes et chocolatées en dessous." En goûtant un échantillon de la barre à 70 pour cent Maya Mountain Belize de Dandelion, j'ai ressenti un fruité profond qui équilibrait les notes plus terreuses du chocolat de manière sublime.

En écoutant Greg décrire la ferme d'Eladio, j'ai scellé l'affaire : je savais que j'allais découvrir une ferme de cacao traditionnelle et en activité.

« Après avoir visité la ferme d'Eladio, on ne peut s'empêcher de tomber amoureux du cacao », m'a dit Greg. "En fait, la ferme d'Eladio a été la toute première ferme de cacao que j'ai jamais vue et Maya Mountain a été la première fermentation. Depuis ce moment, il y a huit ans, j'ai vu des centaines de fermes dans des dizaines de pays, mais le Belize est toujours spécial et unique pour moi."

Plusieurs semaines plus tard, je me suis réveillé au milieu des arbres de la jungle au milieu des croassements d'oiseaux.Copal Tree Lodgeà Punta Gorda, dans la partie sud du Belize, dans le district de Toledo. Après une rapide douche extérieure où j'ai regardé la cime des arbres pendant que je me lavais, j'ai pris une bonne tasse de café bélizien dans le hall et me suis présenté à Bruno Kuppinger, le propriétaire deVisites grottes et aventures de Tolède, qui attendait dehors. Bruno est un guide touristique primé originaire d'Allemagne qui vit au Belize depuis plus de 20 ans. Il est l'expert résident anglophone (et allemand) de la région de Tolède et amène souvent des visiteurs à la ferme d'Eladio Pop.

Nous avons roulé vers l'ouest le long de routes poussiéreuses couvertes de feuilles, repérant des oiseaux et des lézards colorés le long du chemin, jusqu'à notre arrivée dans le petit village de San Pedro Columbia environ 30 minutes plus tard.

Notre camion a été accueilli par plusieurs jeunes hommes et garçons, qui se sont avérés être quelques fils et petits-fils d'Eladio. Eladio, 65 ans et père de 15 enfants, s'est récemment tordu la cheville et ne pourra pas diriger la tournée, mais on nous a dit que nous le retrouverions plus tard. Au lieu de cela, son fils Feliciano nous a fait visiter la ferme. Mais au lieu de rangées de cultures bien rangées, je me suis vite retrouvé à parcourir une jungle, m'arrêtant toutes les quelques minutes pour croquer une feuille ou un fruit cueilli par Feliciano ou Bruno. Il y avait des feuilles de piment de la Jamaïque épicées, des citrons verts jamaïcains juteux, des noix de coco, du gingembre, des mini bananes et du jipijapa, une plante ressemblant à des herbes hautes avec des racines comestibles qui sont convenablement rafraîchissantes (les habitants utilisent les feuilles d'herbe pour tisser des paniers). Des acajous et des cèdres dominaient le paysage (les Béliziens sont connus pour leur expertise en sculpture sur bois). Il s'avère que les cacaoyers apprécient un mélange de lumière du soleil et d'ombre, avec une circulation d'air délicate. Eladio a donc planté sa ferme biologique dans la jungle pour créer un environnement optimal pour la culture du cacao.

Le fruit du cacao, qui pousse sur de petits arbres dispersés à travers des hectares de jungle (bien que Feliciano semblait savoir exactement où ils se trouvent tous), a à peu près la taille d'un petit ballon de football maigre et sa couleur varie du vert (non mûr) au jaune, orange et rouge. Lorsque nous avons atteint notre premier cacaoyer, j'ai attendu avec impatience pendant que Feliciano retirait de l'arbre un gros fruit avec sa coque extérieure dure. Il a ensuite dégainé sa machette de l'étui en cuir accroché sur sa poitrine et a coupé le haut de la capsule, révélant un mur épais entourant une tour de lobes blancs charnus empilés les uns sur les autres.

Il a poussé le fruit ouvert vers moi et m'a encouragé à en attraper un ou trois lobes. Je pensais que le fruit aurait un goût de chocolat, mais bien sûr, ce n'est pas le cas : le cacao vient des graines, pas de la chair. La pulpe juteuse qui entoure la graine a le goût d'un mélange d'agrumes, de mangue et de chérimole, mais si vous mordez dans la graine, vous obtiendrez un éclat de cacao cru et amer. Après avoir essayé une graine, je les recrache surtout après en avoir sucé la chair sucrée et piquante. Feliciano m'a également fait essayer une variété de cacao différente à chair orange, appelée Theobrama Bicolor (par opposition à Theobrama cacao), qui était en fait plus sucrée mais dont on pense que ses graines produisent un chocolat de moindre qualité.

Finalement, nous sommes retournés à la ferme d'Eladio, une série de bâtiments en béton aux toits de chaume. Nous avons été invités à nous asseoir pour un déjeuner préparé par la femme d'Eladio, composé de poulet rôti avec du riz et des haricots rouges au lait de coco, de l'igname de coco, de la citrouille, de la courge chayote et des tortillas de maïs jaune fraîches. Une sauce épicée à base de piments habanero, de coriandre et de jus de citron vert créait une dépendance.

Après le déjeuner, j'ai finalement rencontré l'homme lui-même, qui se prélassait dans un hamac, avec à ses côtés un exemplaire usé d'une Bible. Il a repris la ferme de son grand-père à l'âge de 14 ans et a lentement commencé à expérimenter des méthodes biologiques, évitant les pesticides utilisés par certains de ses voisins.

"J'ai pu voir ce qui se passe lorsque vous travaillez avec votre environnement", a déclaré Eladio. "La terre est si importante pour moi ; je n'utilise aucun engrais et je l'entretiens simplement avec du paillis naturel. J'ai commencé avec des mangues, puis des bananes, puis du cacao. Cela m'a donné un but. Ce n'est pas facile ; cela demande beaucoup de patience et beaucoup d'amour."

Après le déjeuner, je me suis dirigé vers un pavillon où Victoria, l'une des belles-filles d'Eladio, attendait devant des tas de fèves de cacao en fermentation. La famille cueille chaque fruit du cacao et en retire les graines à la main. Après avoir fermenté pendant plusieurs semaines, ils en vendent la majeure partie à la Maya Mountain Co-op, qui fournit du chocolat pissenlit, ainsi qu'à d'autres chocolatiers artisanaux commeTasse de chocolatà Somerville, Massachusetts, etChocolat artisanal Dick Taylorà Eureka, en Californie.

La famille se réserve quelques haricots qui sont ensuite torréfiés sur un feu ouvert. Eladio et sa famille utilisent uniquement des méthodes traditionnelles mayas pour fabriquer leur chocolat, et contrairement aux machines utilisées même dans les chocolateries artisanales, tout ici est fait à la main.

Tout d'abord, Victoria a démontré comment les grains torréfiés sont écrasés pour ouvrir leur coquille à l'aide d'un outil oblong semblable à un rouleau à pâtisserie mais fabriqué à partir de roche volcanique locale. Je m'y suis essayé et j'ai trouvé que c'était un travail difficile et lent, du moins pour moi. Victoria a rapidement réussi à en écraser une grande quantité en quelques coups de poignet. Alors que l'air se remplissait d'un arôme intense de chocolat, elle a ensuite vanné les coques, laissant de minuscules éclats de cacao. Ensuite, elle a empilé un petit tas de plumes sur une mini table inclinée sur des pieds courts en roche volcanique, appelée métate, un peu comme une version plate d'un bol de mortier composé d'un mortier et d'un pilon. Elle prit le rouleau à roche volcanique, appelé mano, et commença à rouler sur les plumes. Bientôt, l'arôme était encore plus intense et les grains formaient lentement mais sûrement d'abord une pâte rugueuse et finalement un liquide lisse et soyeux.

Avant de le mélanger avec de l’eau bouillante pour créer du chocolat chaud maya traditionnel, elle m’en a fait goûter seul. Le chocolat frais est une belle chose, et j'ai roulé lentement le liquide beurré autour de ma bouche, ne voulant pas l'avaler et mettre fin à la sensation fruitée et chocolatée qui éclairait mes papilles gustatives. En sirotant le chocolat chaud (d'abord nature, puis avec des ajouts comme du lait, de la cannelle, du miel et du piment), j'ai compris pourquoi les rois mayas s'étaient réservés cette gâterie à forte intensité de travail.

Avant notre départ, Victoria a sorti un petit pot de lingots enveloppés de feuilles d'argent et d'or. Il n'y avait pas d'emballages sophistiqués et les étiquettes étaient griffonnées dessus avec un marqueur rouge, indiquant s'ils contenaient des ajouts comme de la noix de coco ou des piments. À 5 $ pièce, ils en valaient largement la peine, et j'en ai acheté plusieurs pour les ramener à la maison avec moi. Désormais, chaque fois que je mange une barre de chocolat, je me souviens du fruit original du cacao et je m'émerveille une fois de plus de la façon dont cette friandise veloutée est issue de ce produit juteux.