Que manger à Bologne

Elmo

2021-10-12

Alors que des villes comme Naples, Venise et Rome se disputent le titre de capitale culinaire italienne, la gastronomie de Bologne en fait un sérieux concurrent pour la première place.

L'Émilie-Romagne, la région dont Bologne est la capitale, est le cœur agricole du nord, voire de toute la péninsule, depuis l'époque des Étrusques. Les produits provenant du grenier débordant de la vallée du Pô sont transformés par les Bologneses en certains des plats les plus emblématiques du panthéon de la cuisine réconfortante italienne.

Les plats à base de porc et de graisses animales et les rubans glissants de tagliatelles aux œufs sont d'autant meilleurs pour se réchauffer dans une région où les hivers peuvent descendre en dessous de zéro.

Le caractère pratique de ces recettes n'a d'égal que leur délice, et ce n'est pas pour rien que Bologne est surnommée « Bologne Grossa » (« la grosse Bologne »). Les plus connus sont la sauce « bolognaise » homonyme de la ville et les oreillers dodus de pâtes tortellini. La ville a une telle obsession alimentaire que ce qui a été surnommé le premier parc à thème gastronomique au monde, Eataly FICO, se trouve à la périphérie.

Voici un petit guide mettant en lumière les aspects les plus appétissants de la cuisine de Bologne.

Tortellinis

Parmi les plus de 400 formes de pâtes italiennes les plus reconnaissables, les tortellini sont des boulettes de pâtes farcies emblématiques de la cuisine de Bologne.

Sa forme particulière est attribuée à une légende locale selon laquelle un aubergiste jette un coup d'œil à travers un trou de serrure et aperçoit le nombril de Vénus alors qu'elle séjournait dans ses chambres de la ville de Castelfranco Emila. L'aubergiste s'inspire pour créer des tortellini à l'image de son nombril, et les bolognais appellent parfois les tortellini ombelico di Venere ou « nombril de Vénus ».

Ces boulettes sont traditionnellement farcies d'un mélange de viande (souvent du prosciutto ou de la mortadelle) et de fromage Parmigiano Reggiano fort. Ils sont servis dans la copieuse spécialité régionale des tortellini in brodo, ces parcelles umami flottant dans un bouillon de poulet somptueusement parfumé.

C'est un plat souvent préparé à Noël, dans toute l'Italie, avec toute la famille pour aider nonna (grand-mère) à plier des nombrils sans fin pour le festin de saison.

Mortadelle

La mortadelle est une des spécialités bolognaises. Saucisse antérieure aux Romains, on pense que la mortadelle a été concoctée pour la première fois par ces premiers gourmets, les Étrusques, au 8ème siècle avant JC. On pense que son nom est lié au mot « mortier », l’outil utilisé à l’origine pour écraser la viande.

Un mélange cylindrique de porc salé, de poivre noir, de pistaches et de baies de myrte, l'inclusion de cubes de graisse de porc emblématiques confère à la mortadelle une richesse supplémentaire (et un motif en mosaïque lâche dans la viande qui en est le témoin visuel).

En Italie, vous trouverez souvent de la mortadelle tranchée en rubans de soie sur un plateau de salumi, farcie dans des tortellinis fondants, ou parfois roulée en boulettes de viande pour rehausser la saveur avec sa richesse épicée.

Si vous achetez une saucisse entière de mortadelle (qui peut peser entre 33 et 220 livres pour les versions géantes), assurez-vous d'acheter « Mortadella Bologna » pour la vraie affaire.

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Tagliatelles au ragoût

L'ambassadeur le plus visible de la cuisine de Bologne est peut-être la sauce bolognaise ou ragoût, cet unique diplomate au caractère insaisissable et définitif que l'on retrouve dans des millions de cuisines à travers le monde occidental.

Pour ceux d'entre vous qui le mangent avec des brins de spaghetti parcimonieux, sachez que dans le Bel Paese, cela est considéré comme une erreur. Un Bolognese (la personne de Bologne plutôt que la sauce) vous expliquerait que seules quelque chose comme les tagliatelles, avec ses larges rubans d'œuf, de farine et de sel, réussirait à lécher la sauce et ses riches saveurs.

Tagliatelles au ragoût

Et c'est cette union parfaite qui est servie dans la ville de sa création. Les tagliatelles aux œufs fraîchement préparées roulent dans une sauce mijotée composée de bœuf haché (de la partie du cou marbré du paleron, idéalement), de pancetta non fumée, de vin, de lait (pour protéger la viande de la morsure acide du vin et des tomates), d'oignon, de céleri, de carotte et seulement un peu de tomate.

Enfin, il est garni de Parmigiano Reggiano fruité et, de temps en temps, d'une pincée de persil plat pour équilibrer la richesse.

Comme pour une grande partie de la cuisine de Bologne, même si les Bolognais sont irrités par la falsification mondiale de leur sauce de renommée mondiale, en même temps, elle aura probablement un goût un peu différent partout où vous déciderez de manger dans la ville.

S'il y a un accord sur la saveur et l'exécution, c'est que Drogheria della Rosa, un restaurant traditionnel du centre historique de Bologne, propose des tagliatelles de bœuf au ragoût qui semblent recevoir un respect universel.

Lasagne bolognaise

Incontournable des déjeuners dominicaux en ville, la lasagne à la bolognaise est un autre aliment de Bologne familier à de nombreuses personnes extérieures à la région. Utilisant une sauce bolognaise traditionnelle (cuite pendant au moins trois heures), le plat devient plus riche avec l'ajout de sauce besciamella (béchamel) et de Parmigiano Reggiano râpé, glissés entre sept feuilles (un nombre symbolique dans la religion chrétienne) de pâtes aux œufs très fines.

Lasagne verte

À Bologne, la plupart des lasagnes que vous verrez seront des lasagnes verdi ; essentiellement des lasagnes à la bolognaise sauf avec des feuilles de pâtes vertes aux œufs (les épinards ajoutent la couleur « verdi »).

Comme pour les tagliatelles à la bolognaise, même si de nombreux Italiens sont d'accord sur la recette de base du plat, en goûtant de plus près, vous constaterez qu'il y a autant de prises personnelles que sur Twitter. Certaines versions incluent des foies hachés, des cèpes et des truffes pour intensifier la décadence pécheresse.

Parmigiano Reggiano

Ce pilier du compartiment à fromage du réfrigérateur occidental est resté presque inchangé depuis le XIIe siècle. Créé à l'origine par les moines bénédictins comme aliment d'hiver, le parmesan est aujourd'hui une pierre angulaire précieuse de la cuisine italienne.

Ses notes d'ananas et de caramel ajoutent une dimension supplémentaire à n'importe quel plat sur lequel il est râpé. Vous le verrez également en morceaux cristallins, arrosés de vinaigre balsamique et disposés pour grignoter comme antipasti.

Un produit aussi sacré est bien entendu protégé par une appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne stipulant que le Parmigiano Reggiano ne peut être produit que dans les provinces d'Émilie-Romagne de Parme, Mantoue, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne.

Les fromages de 84 livres sont vieillis pendant au moins 12 mois ; ce n'est qu'alors qu'il pourra être qualifié de « Parmigiano Reggiano ». À 36 mois, le fromage a un goût de noisette prononcé avec des saveurs de piment de la Jamaïque accompagnant le fruit et un croquant de cristaux de tyrosine.

Tigelle

Snack préféré savouré dans les anciennes rues à colonnades de Bologne, les tigelles sont des pains plats similaires en consistance et en apparence aux muffins anglais. Les Tigelles étaient à l'origine cuites entre deux tuiles circulaires en terre cuite tapissées de feuilles de châtaignier.

Les carreaux seraient stylisés de manière à ce qu'une empreinte décorative, telle que des fleurs ou un disque solaire symbolisant la « fécondité », soit apposée sur l'extérieur chaleureux et grillé.

Aujourd'hui, les progrès ont permis de créer la poêle Tigelleria qui permet un grillage plus rapide avec moins de feuilles, garantissant ainsi que la demande bolognaise en tigelles soit satisfaite. Après le grillage, la tigelle est ensuite tranchée et farcie d'aliments comme du prosciutto et du fromage.

Ces collations, également appelées crescentines, sont souvent servies avec des oreillers de pâte frite de la taille d'une madeleine de gnocco fritto, une autre collation qui est de l'herbe à chat pour les Bolognais.

Vinaigre balsamique de Modène

Balsamique de Modène

L'« or noir » de Modène est un autre produit alimentaire de renommée mondiale en Émilie-Romagne. Son nom vient du mot « baume » qui, à une autre époque, était réputé pour ses vertus curatives.

Le vinaigre noir d'encre, produit à partir de raisins Trebbiano locaux, peut se présenter sous une forme moins chère et produite en série, avec un timbre IGP de l'UE signifiant sa situation géographique protégée. Alternativement, vous trouverez les liquides plus complexes marqués d’un sceau rouge produits selon un processus temporel protégé par une AOP.

Le sceau rouge indique que le liquide d'obsidienne qu'il contient est du vinaigre de Modène officiel qui a été produit de la même manière qu'il l'a été pendant un millénaire. Les raisins sont cuits pendant environ 15 heures jusqu'à ce que le moût (le jus, les pépins, les pellicules et les tiges des raisins, seul ingrédient du vinaigre AOP) ait bouilli aux deux tiers environ de sa masse initiale.

Le vinaigre est ensuite vieilli dans des fûts anciens qui sont si prisés pour leur saveur que si l'un d'entre eux commence à se briser, un nouveau fût sera construit autour de l'ancien plutôt que de jeter l'original.

La durée de vieillissement requise pour l'AOP est de douze ans, même si l'on peut acquérir des bouteilles vieillies jusqu'à un siècle. Après vieillissement, le vinaigre est dégusté à l'aveugle par un consortium de sommeliers pour s'assurer qu'il est à la hauteur. La saveur d'un bon vinaigre balsamique est très complexe, avec une texture veloutée et des notes de réglisse et de caramel brûlé qui rehaussent tous les plats de Bologne auxquels il est ajouté.

Génoise et crème anglaise

Essentiellement la version italienne de la bagatelle anglaise classique, la Zuppa Inglese est un dessert composé de biscuits éponge, de crème anglaise et de beaucoup d'alcool. C’est peut-être ce dernier ingrédient qui est à l’origine du nom, certaines théories suggérant que la « soupe anglaise » se moque de la prédilection britannique pour l’alcool. Une autre suggestion est que « zuppa » est dérivé de l'anglais pour « sop », qui signifie éponger du liquide avec du pain.

Cependant, il a acquis son nom trompeur, Zuppa Inglese est indéniablement insignifiant en termes de construction, de saveur et de nombre de calories. Mais l'application de la liqueur Alchermes aux couleurs vives enracine Zuppa Inglese dans la péninsule italienne. Où exactement est une autre question.

De nombreuses régions, y compris la Toscane voisine et les Marches, ont revendiqué sa création, mais avec tous ces excès, elle doit sûrement appartenir à la « Bologne Grassa ».

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Lambrusco

Nom bien connu dans le monde entier, même s'il n'est pas toujours respecté, Lambrusco a conquis un énorme marché en Occident dans les années 1970 et 1980. Durant cette période, les producteurs de vin italiens se concentraient sur la production de masse et la mauvaise qualité. Le Lambrusco a attiré l'imagination avec sa saveur vive de baies, son alcool relativement faible et son pétillant caractéristique.

L'ignoble réputation mondiale du vin cache son héritage impressionnant dans son pays d'origine. Cépage italien produit principalement en Émilie-Romagne, le raisin Lambrusco serait utilisé pour la vinification depuis le 6ème siècle avant JC.

Traditionnellement, les vignes sont palissées sur les peupliers pour lutter contre le mildiou destructeur. Le vin Lambrusco se décline dans une variété de styles, mais son itération la plus célèbre est la version réfrigérée « frizzante » imprégnée d'une effervescence après une seconde fermentation dans une cuve sous pression en acier.

Les meilleures versions du Lambrusco que vous trouverez accompagnées de plats à Bologne peuvent être sèches, acides et troubles, avec des notes de fraise. Le vin se déguste comme un régal frais et croustillant avec une planche de fromages locaux et de salumi tout en étant assis devant un bar du Centro Storico en train de regarder de la bolognaise.

Bologne

Bologne est l'un des meilleurs endroits pour voyager pour se restaurer. Étant l'épicentre des produits italiens de qualité, vous trouverez d'excellents restaurants dans toute la ville, du coloré Ghetto Ebraico au quartier flash Colli, au sud.

Le Centro Storico (ou « centre historique ») regorge de bons restaurants plus traditionnels pour répondre aux attentes des visiteurs de monuments et de musées qui se rassemblent ici. Dans le quartier universitaire animé, vous trouverez une plus grande dose d'éclectisme pour le corps étudiant le plus expérimental.

Lorsque vous aurez un peu soif après avoir admiré la fontaine de Neptune et un peu faim après avoir monté et descendu les centaines d'escaliers de la tour Asinelli, vous aurez envie de goûter certains des plats classiques de Bologne exécutés selon des standards dignes d'un soupir.

Ânes

Du haut de l'Asinelli, vous avez peut-être repéré (ou senti) le Ristorante Ciacco, situé dans un ancien palais du XVIIe siècle, qui se targue de son accueil chaleureux et est le porte-drapeau de la cuisine de Bologne.

À un moment donné de votre visite, quelqu'un vous recommandera Cantina Bentivoglio. Ce restaurant traditionnel, situé dans le quartier universitaire, est aussi réputé pour sa cuisine à Bologne que pour sa musique live dans cette capitale régionale folle de jazz.

Marchez quelques minutes à l'ouest de Cantina Bentivoglio et vous trouverez d'autres piliers tels que l'entreprise familiale Caminetto d'Oro qui vous servira des tortellini au brodo pour un regard méditatif sur le nombril.

Lasagne verte

Enfin, la Trattoria dal Biassanot, proche du cœur palpitant de Bologne Grassa, est un lieu vénéré pour ses lasagnes verdi. Arrêtez-vous pour des feuilles de pâtes vertes presque transparentes maintenues ensemble par juste la bonne quantité de mortier de besciamella et de ragoût entre ses feuilles.

Lire : Choses à faire à Bologne

Bologne

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