O melhor guia gastronômico da Sardenha

Elmo

2025-01-27

A comida da Sardenha é única. Assim como a lasanha, tem camadas que incluem sabores italianos, africanos, indígenas e muito mais.

Frutos do mar de excelente qualidade são pescados no Mediterrâneo azul, enquanto sua despensa rústica é farta e surpreendente. Invasores como os espanhóis e os primeiros fenícios adicionaram suas notas ao livro de receitas da Sardenha, e essas influências podem ser saboreadas na comida da Sardenha hoje.

Com a sua posição no meio do Mediterrâneo, os produtos da Sardenha, como o resto da Itália, são cheios de sabor.

As condições também são excelentes para o cultivo da uva, e a ilha tem uma carta de vinhos indígenas que combina perfeitamente com a variedade pan-continental de especiarias da ilha. Esteja você experimentando espaguete com ricci di mare em um restaurante com vista para a praia de Poetto ou degustando cannonau e fiore sardo em um passeio pelos vinhedos, você ficará infinitamente impressionado com a comida da Sardenha.

porco

Porceddu é a palavra da Sardenha para “leitão”. Semelhante ao leitão feito em outras partes do mundo, este prato envolve principalmente um leitão assado inteiro em fogo aberto ou em um forno particularmente espaçoso.

Esta tradicional espeto é uma iguaria milenar da ilha. Era uma peça central de rituais e festivais para os distantes ancestrais Nuraghi dos sardos, com suas fogueiras lançando sombras entre os carvalhos e exalando uma irresistível fragrância de porco no ar há 10 mil anos.

Hoje, a pele crocante e a carne suculenta e defumada do porceddu ainda são a peça central de muitas celebrações e encontros na ilha. Somando-se à complexidade do prato estão ramos de alecrim e murta colhidos nos arbustos que florescem no rico solo da ilha. Se alguém preparar porceddu para você enquanto você visita a Sardenha, considere isso um grande elogio.

Malloreddus

Malloreddus é, para todos os efeitos, nhoque da Sardenha. No entanto, embora as versões continentais dessas delícias rechonchudas e com dois carboidratos contenham batatas, a versão da Sardenha é mais simplificada. Apenas trigo, sêmola e água são utilizados no preparo do malloreddus.

Prato de simplicidade celestial, acredita-se que o malloreddus tenha origem na época da Roma Antiga. Sua forma atual – os cachos estriados tradicionalmente feitos pressionando a massa contra a lateral de uma cesta de palha – é uma inovação da era medieval.

Malloreddus é igualmente bom servido em um molho simples de manteiga e sálvia ou mergulhado em um rico ragu de salsicha e erva-doce. Esses pequenos pedaços - o nome se traduz como “bezerrinhos” - também desempenham um papel cerimonial em uma cerimônia de casamento tradicional. Quando uma esposa recém-casada chegava à casa do marido, ela trazia um pouco de malloreddus caseiro.

Carpaccio de Carciofi

Carpaccio de carciofi

Uma pedra angular vegetal da comida da Sardenha, as alcachofras são uma prova obrigatória enquanto você visita esta região. A alcachofra da Sardenha - Carciofo Spinoso di Sardegna - parece diferente das alcachofras comuns que você costuma encontrar no supermercado. A alcachofra da ilha tem um aspecto mais alongado, com uma tonalidade roxa vibrante visível nas brácteas.

A ilha é um dos principais produtores de alcachofras da Itália, e as alcachofras Valledorianas, do noroeste da ilha, são consideradas as melhores. Entre as muitas maneiras como são servidos, talvez a mais autenticamente sarda seja comê-los como carpaccio em fatias finas com um fiozinho de bottarga rica em umami, a resposta local ao caviar, e azeite por cima.

Pão Carasaú

Um pão achatado com uma longa história na comida da Sardenha, o pane carasau é por vezes conhecido pelo seu outro nome poético “carta da musica” ou “papel musical”. Aparentemente, a massa do pão achatado é tão fina antes de ser assada que você poderia, se quisesse, ler partituras através dela.

Assado duas vezes até ficar dourado e crocante, o painel carasau sem fermento é um lanche recheado e duradouro, no qual os pastores da Sardenha, trabalhadores, confiam há mais de 3.000 anos. Hoje, é um acompanhamento popular ou pode assumir um papel mais central, como no pane frattau – uma versão da Sardenha dos huevos rancheros.

Fregula

Fregula é um daqueles pratos da Sardenha que lembra imediatamente que apenas 180 milhas náuticas ao sul fica a costa do Norte da África.

Parecendo um filho do cuscuz e do grão de bico, fregola é essencialmente massa de cuscuz - farinha de sêmola misturada com água que é então torrada até obter um delicioso sabor crocante de nozes.

Fregula oferece uma textura contrastante popular em pratos de frutos do mar. Você encontrará pequenas pérolas em sua sopa de frutos do mar salpicada de açafrão ou combinada com marisco em “fregula con arselle”.

Sopa Gallura

Não deve ser confundido com a versão italiana da bagatela inglesa, “zuppa inglese”, o zuppa gallurese é, em vez disso, um prato da Sardenha que é um ícone da cucina povera da ilha.

Pura comida reconfortante, este prato camponês é uma caçarola pegajosa de pão em camadas saturada com um rico caldo de carne, que depois é coberta com pecorino sardo e outros queijos. Salgado e levemente herbáceo, uma variedade popular de zuppa gallurese é muitas vezes construída a partir do famoso pão sírio carasau da ilha, criando uma espécie de lasanha da Sardenha.

tainha bottarga

Bottarga di Muggine é uma iguaria da Sardenha também conhecida como “caviar mediterrâneo”.

Bottarga é feito removendo os sacos de ovas da tainha ou do atum. Após a remoção cuidadosa do ar de dentro desses sacos, eles são salgados e secos.

Depois de até um mês e meio secando nas prateleiras, a bottarga está pronta para ser degustada. Os sardos adoram seu sabor salgado e forte, que adiciona uma profundidade umami quando aplicado em lascas no “spaghetti con bottarga” ou sobre os ovos do almoço.

Espaguete com Ouriços do Mar

Espaguete com ouriços do mar

“Ricci di mare” é a palavra italiana para ouriços-do-mar. Peça espaguete com ricci di mare em um restaurante e você receberá uma tigela cheia de macarrão espaguete elegante com a doçura rica e salgada das ovas de ouriço do mar derretidas em vinho branco, alho e molho de chalota. É um prato popular de massa do sul de Cagliari até o norte de Alghero.

Neste prato da Sardenha, você poderá saborear a qualidade dos ouriços locais, prosperando nos mares límpidos. Depois de experimentar um prato cheio de espaguete com ricci di mare, combinado com um Vermentino local gelado, isso mudará a maneira como você vê os ouriços-do-mar espetados e de cor lilás que espreitam nas águas rasas azul-turquesa da Sardenha.

Pecorino da Sardenha

O interior montanhoso e coberto de florestas de carvalhos da Sardenha é o lar dos Sarda – a raça de ovelhas distinta e resistente da ilha. Acredita-se que seja descendente do muflão selvagem da Sardenha, o Sarda escalou os desfiladeiros rochosos em busca da grama mais exuberante desta bela ilha há mais de 4.000 anos.

Você verá esses bovinos durões e desgrenhados por toda a ilha. Quase tão numerosas são as rodas de pecorino sardo – o queijo de leite de ovelha cru protegido pela DOP da ilha. Para quem conhece o mais conhecido pecorino romano do Lácio, encontrará a versão da Sardenha menos salgada e mais cremosa, especialmente a variedade “dolce” mais jovem.

Este queijo acompanha tudo na Sardenha: raspado na massa, esfarelado em saladas e derretido em caçarolas. Também é lindo servido em triângulos finos e claros e regado com um pouco do mel de castanha da ilha.

Caso Março

Outra versão do pecorino sardo é o casu marzu. Pense nisso como um pecorino que passou para o lado negro. Este queijo não é para os mais sensíveis.

Casu marzu se traduz como “queijo podre”. Outro nome para isso é “o queijo que anda”. Para produzi-lo, deixa-se envelhecer uma roda de pecorino sardo. À medida que começa a fermentar, as chamadas “moscas do queijo” depositam os seus ovos no pecorino.

Quando as larvas eclodem, elas se alimentam do pecorino, transformando o queijo duro em um mingau cremoso e picante com um poderoso sabor de amônia.

O casu marzu e alguns outros queijos italianos com intervenções semelhantes com insectos são ilegais na UE devido a possíveis riscos para a saúde. Isto não impediu os sardos, que há séculos desfrutam deste gosto adquirido e continuam a fazê-lo. No entanto, é raro. Se você encontrar isso, provavelmente será em uma celebração em uma comunidade rural menor.

Flor da Sardenha

Fiore Sardo é a versão defumada do adorado queijo de leite de ovelha cru da Sardenha, o pecorino sardo. Tradicionalmente fumado em fogo aberto, o sabor picante e salgado deste queijo duro torna-se ainda mais irresistível pela complexidade imbuída pela perfumada madeira de carvalho ou oliveira queimada durante a defumação.

Fiore Sardo aparece na comida da Sardenha da mesma forma que a versão não fumada. Também é delicioso sozinho, como parte de uma tábua de queijos da Sardenha.

Sebadas

Demonstrando o quão profundamente enraizado o pecorino está em quase todos os aspectos da culinária da Sardenha, ele até aparece como parte do doce mais famoso da ilha.

Sebadas, ou “seadas” é uma torta frita feita com farinha de sêmola que contém recheio de queijo com raspas de limão. Frito até ficar crocante e dourado, é finalizado com um fio doce e pegajoso de saboroso mel local.

Tão prolífico quanto o tiramisu no que diz respeito à aparência na bandeja de sobremesas da Sardenha, as seadas podem ter recheios diversos. Alguns contêm raspas de laranja ou ervas, ou ricota fresca no lugar do pecorino salgado.

A aparência das Seadas, como pequenas tortas fritas circulares com bordas onduladas, é uma lembrança de suas origens como opção de almoço portátil para pastores, assim como os pastéis no Reino Unido ou a empanada na América Latina. Originalmente uma forma de os pastores aproveitarem as sobras de pecorino, as seadas evoluíram para se tornarem a célebre sobremesa da Sardenha que é hoje.

Mel de Morango

Mel

Seja em poças douradas em pratos de queijo, em sobremesas douradas ou em pequenos potes no buffet de café da manhã, você descobrirá que a Sardenha tem uma saborosa seleção de variedades de mel para experimentar.

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Talvez o mais característico seja o mel corbezzolo da ilha. Ao caminhar pelos caminhos perfumados de pinheiros que levam a muitas das gloriosas praias da Sardenha, você passará frequentemente sob a copa de seus muitos medronheiros com seus distintos cachos de frutas vermelhas e amarelas. O mel Corbezzolo é criado por abelhas a partir do néctar dessas lindas árvores.

Certifique-se de provar antes de espalhar na torrada. O mel Corbezzolo tem um sabor amargo muito característico, com notas de alcaçuz, couro e café, perfeito para acompanhar seu cappuccino espumoso.

Culurgiões

Culurgiones são deliciosas massas recheadas. Este híbrido de bolinho de massa é originário da região de Ogliastra, no acidentado leste da Sardenha, onde a sobremesa doce seadas também foi criada.

Recheados com um purê perfumado e farto de batata, queijo, alho e hortelã, embora os recheios variem, os culurgiones costumam ser servidos com um molho de tomate simples. O sabor forte do tomate oferece um contraste vibrante com os sabores substanciais desses pacotes de comida reconfortante.

Antes de devorar seus culurgiones, faça uma pausa para admirar sua construção, tradicionalmente dobrada e comprimida para imitar uma espiga de trigo.

Salsicha da Sardenha

Em praticamente todas as regiões italianas, você encontrará uma linguiça de porco curada feita com ingredientes locais e com um sabor distinto, mesmo em relação a outras linguiças de porco curadas penduradas para secar logo na fronteira regional.

Na Sardenha, eles têm salsiccia sarda. Um dos pilares da comida da Sardenha, você encontrará suas fatias grossas em pizzas, combinadas com fiore sardo como antepastos, e muitas vezes servidas apenas grelhadas.

A versão padrão é temperada simplesmente com pimenta-do-reino, porém a salsiccia sarda também vem defumada, herbácea ou com um toque de especiarias. Talvez a variedade mais marcante do interior da Sardenha seja a variedade imbuída de um suave sabor de alcaçuz fornecido pelas sementes de erva-doce da região de Marmilla.

Algumas fatias disso combinadas com um copo de cannonau da Sardenha enquanto o pôr do sol brilha sobre Cagliari são um excelente precursor para uma noite na capital.

Vinho

A comida da Sardenha não seria tão deliciosa sem a incrível seleção de vinhos locais da ilha.

Com variedades de uvas indígenas e entregues pelos ventos alísios, os vinhos da Sardenha apresentam uma variedade atraente. A variedade proeminente – e única DOCG – é a Vermentino, cujo perfil de sabor é comparado ao Sauvignon Blanc. Este branco levemente salino e frutado é maravilhoso servido com qualquer um dos saborosos pratos de frutos do mar da Sardenha.

Grande parte do crédito pelo cultivo da cena vinícola da Sardenha está nas mãos dos antigos fenícios. Tanto o picante vinho branco, Nuragus, como o fortificado Vernaccia foram trazidos para a Sardenha em ânforas empilhadas nas barrigas dos seus navios.

Vinho

Os amantes do vinho tinto também ficam bem servidos. O cannonau da Sardenha é uma versão distinta e picante do grenache, perfeito quando saboreado junto com um prato esfumaçado de porcheddu suculento.

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Cagliari

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