Restauration & BoissonsDépannage avec le Pata Negras : un road trip pour déguster le jambon le plus cher du monde

Elmo

2020-08-13

Heidi Fuller-love part sur les traces du jambon le plus exclusif d'Espagne.

Les jarrets de jambon suspendus cliquent sur les talons comme des castagnettes de flamenco dans le vent sauvage de la Sierra alors que j'arrive.Finca Montefríoet garez-vous avec l'épanouissement d'un torero dans un nuage de poussière qui lance une cape. Au coeur duSierra de Aracena, un vaste parc qui s'étend de la ville de Zufre au sommet d'une falaise jusqu'à Aroche, près de la frontière portugaise, le ranch est idéalement situé pour élever les porcs pata negra utilisés pour produire du jambon ibérique.

L'équivalent du caviar au jambon, la pata negra est un aliment de base espagnol depuis l'époque romaine. Je suis ici pour un road trip de trois jours pour découvrir comment le humble jarret d'un cochon pata negra peut rapporter jusqu'à 4 000 €.

(suite ci-dessous…)

La magnifique Sierra de Aracena près de Montefrio © Heidi Fuller-Love

C'est la saison de la montanera, lorsque les cochons se nourrissent pour leur dîner dans les pâturages parsemés de broussailles et d'arbres. Des cochons pata negra ventrus – certains de la taille d'une automobile – reniflent leur museau sombre dans la terre ou pirouettent sur leurs sabots charbonnés à la recherche des glands qui donnent au jambon ibérique sa saveur distinctive. "Au cours des trois prochains mois, nous estimons que chaque porc mangera 1 000 livres de glands ou plus", explique Armando, propriétaire du ranch.

Bercé par le vent dans les chênes environnants, je dors profondément. Le lendemain, je me dirige vers Jabugo, le légendaire centre espagnol de production de jambon.

Jarrets de jambon accrochés à la vitrine d'un magasin de Jabugo, l'épicentre du jambon pata negra. © Lux Bleu/Shutterstock

Jabugo regorge de producteurs de jambon et il y a partout des magasins vendant ces jarrets de jambon de renommée mondiale. ÀSánchez Romero Carvajalla plus grande usine de jambon de la région, Manolo – le maestro jamonero de l'entreprise – me rencontre dans une cour à colonnades datant de 1879. Il me conduit dans une vaste pièce faiblement éclairée au premier étage. Les chevrons sont enfilés de plusieurs milliers de jarrets jaunis de viande en train de mûrir, complétés par de délicats sabots pointus.

C'est ici que les jarrets du jambon ibérique de bellota, l'un des jambons les plus chers au monde, sont suspendus pendant 24 à 30 mois pour sécher, après avoir été emballés dans du sel marin. À l'aide d'un éclat d'os, Manolo perce l'un des jambons. L'odeur sucrée et fromageuse qui emplit l'air lui indique que ce jarret est mûr.

Jabugo est considéré comme l'un des meilleurs endroits au monde pour produire du jambon pata negra. Je lui demande pourquoi. "L'air à Jabugo est froid, sec le jour mais humide la nuit. C'est ce qui donne une saveur exceptionnelle à notre viande", déclare-t-il fièrement.

Plus tard àLes glands, un restaurant rustique avec un feu crépitant près de la place principale de Jabugo, je m'assois à une table en bois bancale et sirote une liqueur de bellota (liqueur de gland) sirupeuse infusée aux glands locaux avec une collation de jambon Cinco Jotas affiné pendant 36 mois de Sánchez Romero Carvajal. Les tendres lamelles de viande crémeuse avec leur riche saveur de noisette me donnent encore faim.

Voir aussi :RestaurationUn avant-goût de Calcutta : la capitale gastronomique de l'Inde

En arrivant le lendemain au petit village de montagne animé de Cortegana, producteur de jambon, je me dirige directement vers leUsine de jambon Lazooù l'ouvrier d'usine Esteban me fait visiter. Nous déambulons dans les couloirs sombres et parfumés en admirant les jambons qui pendent. "Tu vois ça?" Esteban montre du doigt les taches de graisse blanche dans la viande lie-de-vin. "Cela est dû au métabolisme inhabituel du porc ibérique. C'est l'acide oléique cristallisé qui provient du fait qu'il se nourrit de glands. C'est ce qui vous dit qu'il s'agit bien de jambon ibérique de bellota."

Almonaster la Real, le pittoresque village de montagne voisin de Cortegana, est l'endroit idéal pour faire de la randonnée et se mettre en appétit avant de se rendre dans un autre restaurant :Les palmiers.Cette bodega cosy, rattachée à un petit hôtel où je passe la nuit, sert des plats traditionnels locaux, notamment une sopa de castaño somptueusement onctueuse, une sorte de ragoût de châtaignes et de porc.

Mon prochain arrêt est Aracena, dominée par les impressionnants vestiges de son château maure. La ville possède des magasins vendant de tout, des jarrets de jambon aux cendriers en céramique, mais elle est surtout connue pour sesGrottes de la Grotte des Merveilles. Éloigné de la chaleur brûlante, je passe une heure de bonheur à explorer le labyrinthe enchanteur de formations calcaires et de bassins cristallins, découvert en 1886 par un porcher à la recherche d'un cochon pata negra perdu. Ensuite, je roule sur des routes défoncées jusqu'à Monesterio, siège du nouveauMusée du jambon ibérique, où je passe le reste de la journée à parcourir des artefacts de jamon et des expositions interactives.

Séville est ma dernière étape sur la route du jambon espagnol. Il y a beaucoup de bars miteux et atmosphériques servant du bon jambon à Séville, mais sur les conseils d'Esteban, je me dirige versMaison romaine, une bodega atmosphérique dont les murs sont encombrés de peintures à l'huile teintées sépia. Le barman me sert d'abord un verre de sherry Fino Quinta, puis coupe habilement le jambon rouge foncé et translucide dans mon assiette. J'en prends une bouchée, c'est tendre et fondant. Des perles dorées de grosses paillettes ressemblaient à des larmes sur un gros jarret accroché au-dessus du bar. « On dit qu'un jambon est bon quand il 'pleure' », explique le barman.

J'en prends une autre bouchée – savourant la texture douce comme le beurre et la saveur chaleureuse de noisette. C'est tellement bon que j'ai envie de pleurer moi-même.