Comida y bebidaUn ritual culinario: explorando la comida georgiana

Con su impresionante paisaje natural, sus ciudades antiguas y su fascinante historia, Georgia realmente lo tiene todo, y la comida no es una excepción. Los georgianos son apasionados del vino y aman sus dulces; comer aquí es más un ritual que una comida. La escritora de Rough Guides, Kiki Deere, nos habla de un indulgente festín georgiano.

Mientras bebo el vino favorito de Stalin, intento descifrar los intrincados garabatos de la etiqueta de la botella. No llego muy lejos: el alfabeto georgiano parece estar mejor ubicado en El Señor de los Anillos. Es una suave tarde de primavera en Tbilisi, y las calles bullen con la charla de los lugareños que se relajan mientras comen después de una ajetreada semana de trabajo. Pequeñas mesas de madera se derraman sobre las aceras, acompañadas por el tintineo de vasos y el ruido de los cubiertos. A poca distancia se oye el sonido del río Kura, que atraviesa la ciudad.

La comida y el vino desempeñan un papel vital en la cultura y la identidad nacional de Georgia: fue aquí donde nació la producción de vino hace 8.000 años. Pronto descubrí que el alfabeto único que estoy intentando descifrar sin éxito tiene como modelo la forma de los zarcillos de la vid: un claro indicador de la importancia del vino en el patrimonio del país. Hasta el día de hoy, los enólogos se ajustan a las antiguas tradiciones vitivinícolas que se han seguido ininterrumpidamente durante los últimos ocho milenios. Los vinos se fermentan en tinajas de barro revestidas con cera de abejas llamadas qveri, que difieren dramáticamente en tamaño, desde pequeñas vasijas de barro hasta otras mucho más grandes con forma de huevo. Están completamente enterrados bajo tierra donde la temperatura se mantiene constante durante todo el año, permitiendo así que los vinos fermenten en un ambiente fresco.

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De las aproximadamente 2.000 variedades de uva que existen en el mundo, sólo Georgia alberga más de 500 variedades autóctonas. El más conocido es probablemente el Saperavi, un rojo intenso (se traduce como “tinte”) que se utiliza habitualmente para elaborar vinos semidulces muy buscados en Georgia y Rusia. Rkatsiteli es la variedad de uva blanca más plantada en Georgia y también se cultiva al otro lado de la frontera, en los vecinos Moldavia, Ucrania y Bulgaria.

De vuelta en el restaurante donde estoy sentado, una amable camarera de rasgos oscuros coloca en el centro de la mesa un gran círculo de pan rebosante de queso derretido: khachapuri, el acompañamiento favorito de Georgia y el acompañamiento de la mayoría de las comidas. El relleno contiene queso fresco o añejo, normalmente sulguni, un queso encurtido local que también se disfruta en los países vecinos y en Europa del Este.

Luego viene un plato refrescante de lobio frío, frijoles rojos cocidos y triturados con cebolla, vinagre, cilantro, nueces y guindilla, que luego se dejan marinar durante la noche. Junto a ellos se coloca un plato más pequeño; pkhali, un maravilloso entrante vegetariano con bolitas pequeñas de espinacas y nueces. También se dispone una selección de quesos sobre una tabla rústica de madera, adornada con un puñado de hierbas frescas y rodajas de tomate en forma de media luna.

Una procesión de platos sigue llegando a nuestra mesa. Luego viene el satsivi, pavo frío en salsa cremosa de nueces. La cocina georgiana es inconcebible sin nueces: no sólo son extremadamente ricas en nutrientes, sino que su textura similar a la leche reemplaza a los lácteos, que se encuentran, en su mayor parte, exclusivamente en los quesos. Las salsas de nueces son muy populares en el Cáucaso y se sirven con una variedad de platos, incluido el badrijani, que consiste en berenjenas envueltas alrededor de una pasta de nueces.

Pronto el aroma de las carnes chisporroteantes llena el aire. Mtsvadi, suculentos cubos de carne de cerdo ensartados que se cocinan tradicionalmente sobre las brasas de un manojo de vides secas, se sirven con cebolla y se adornan con perejil y semillas de granada.

Por último, un plato de humeante

khinkali

está establecido. Se trata de bolas de masa rellenas de carne especiada: una mezcla de ternera y cerdo o cordero con hierbas y cebolla. Comerlos es un arte: el mango pastoso de la parte superior nunca se consume, sino que se utiliza para sostener las albóndigas, que están repletas de ricos jugos de carne que comienzan a gotear con el primer bocado.

Por supuesto, rápidamente pido otra botella de vino tinto para acompañar las carnes tiernas, ya que mi ritual culinario se extiende hasta altas horas de la noche.

Cuando mi barriga se siente demasiado satisfecha y no puedo encontrar ningún otro alimento, me enfrento a un gran plato de golosinas confitadas: Georgia es una verdadera delicia para los golosos. Está la churchkhela, hecha de largas tiras de almendras, nueces y avellanas sumergidas en jugo de uva espesado y dejadas secar, junto con kada, un hojaldre tradicional relleno de mantequilla y azúcar. Finalmente, pruebo el muy buscado pakhlava, popular en el centro y suroeste de Asia, un pastel ligero y dulce en capas con nueces y miel.

Completamente satisfecho después del más sagrado de los rituales georgianos, regreso a mi hotel con el abdomen abultado. Mientras avanzo por la serie de callejones laberínticos, el aire todavía está impregnado de los aromas de la exquisita cocina de este país.

Todas las fotos proporcionadas por Khachapuri Café.