La tarte au citron vert est bonne, mais c'est le véritable plat signature de la Floride

Les visiteurs de Floride souhaitant goûter à la cuisine locale se tournent généralement vers la cuisine cubaine, les sandwichs au mérou et la tarte au citron vert. Mais si vous partez sans casser une pince de crabe à pointe noire, vous manquerez ce que je considère comme le meilleur délice de Floride. J'habite dans le Sunshine State depuis plus de 25 ans et ma période de l'année préférée ici est l'hiver, car le temps est à son meilleur et les crabes de pierre sont de saison.

Entre le milieu de l'automne et le milieu du printemps, vous pouvez commander leurs pinces à coque épaisse, servies fraîches et souvent accompagnées d'un ramequin de sauce moutarde crémeuse pour tremper. Ils sont presque exclusivement servis avec la viande encore à l’intérieur de la pince, car l’épaisse carapace préserve la fraîcheur – et si vous me le demandez, les ouvrir fait absolument partie intégrante de l’expérience. Le trésor à l’intérieur est ferme mais délicat. "C'est une viande blanche sucrée avec une saveur qui rappelle le crabe royal et le homard du Maine, mais avec une texture plus feuilletée", explique Kelly Kirk, une Floridienne de cinquième génération dont la famille possèdeCompagnie de poisson Kirk, une installation de transformation du crabe et un marché de détail dans la communauté de pêcheurs riverains de Goodland, sur Marco Island.

Les crabes de pierre vivent dans les eaux au-delà de la Floride, notamment aux Bahamas et au Texas, et apparaissent sur les menus en dehors de l'État. Mais ils sont récoltés dans leurs plus grandes concentrations au sud-ouest de la Floride, de sorte que les pinces charnues sont mieux dégustées fraîches, dans et autour de la « capitale mondiale du crabe de pierre », Everglades City, un avant-poste du Golfe en bordure du parc national des Everglades.

La « capitale mondiale du crabe cailloux »

Blotti contre le parc national des Everglades et la réserve faunique nationale des Dix Mille-Îles, le village de pêcheurs d'Everglades City abrite toute l'année entre 400 et 500 personnes, dont beaucoup sont des crabiers. Son surnom s'est répandu au début du XXe siècle après que des pêcheurs essayant de capturer des langoustes ont découvert les crustacés dans leurs filets ; par la suite, un habitant du nom d'Ernest Hamilton a été le pionnier de la récolte commerciale du crabe pierre dans la région. Des pièges en bois et en fil de fer jonchent les cours avant de la ville. "Everglades City est souvent considérée comme le point de départ de la pêche commerciale au crabe pierre", explique Kirk, "et abrite toujours une grande flotte de bateaux commerciaux de crabe pierre." Environ 40 pour cent de toutes les pinces récoltées en Floride, qui produit la grande majorité de la production mondiale de crabe pierre, proviennent de cette partie de l’État.

Le meilleur moment pour visiter les crabes de pierre

Pour déguster les crabes de pierre à leur meilleur, visitez-les entre le 15 octobre et le 1er mai. C'est la saison de pêche commerciale et récréative des crabes de pierre, qui sont récoltés de manière durable selon les règles établies par leCommission de conservation du poisson et de la faune de Floride. "Les crabes de pierre sont uniques dans le sens où nous ne tuons pas les crabes dont les pinces sont récoltées", explique Kirk.

"Des pinces de taille légale sont récoltées et le crabe est renvoyé dans son environnement. Les crabes sont capables de régénérer les pinces", explique Kirk. Pour être récoltées légalement, les griffes doivent mesurer au moins 2 ⅞ poucestel que mesuréle long du propode, la partie immobile de la griffe. Même si cela peut sembler cruel de renvoyer ces créatures sans griffes dans la nature, les crabes de pierre ont évolué pour survivre pendant que leurs pinces repoussent. "Les crabes de pierre sont capables de libérer leurs propres griffes lorsqu'ils sont acculés par des prédateurs, ce qui leur permet ensuite de s'enfuir et de s'enterrer pour vivre", explique Justin Grimm, directeur de, un marché de détail de fruits de mer à Everglades City qui vend des pinces de crabe emballées dans de la glace et prêtes à être emportées à la maison.

Les griffes sont classées par taille, de moyenne (la plus petite légalement autorisée, entre deux et trois onces) et jusqu'à grande, géante, colossale et méga-colossale (certaines d'entre elles peuvent peser près d'une livre !). Les prix, qui varient selon les saisons, peuvent varier de 22 $ à 80 $ la livre, selon la taille des griffes (vous obtiendrez environ six à huit griffes moyennes par livre ou une ou deux méga-colossales). C’est un plat amusant et joyeux, mais pas toujours bon marché.

Où manger des crabes de pierre

Il n'y a pas de visite guidée du crabe de pierre à laquelle participer, mais vous pouvez vous régaler de cette délicatesse près des quais où des bateaux les livrent aux restaurants, notamment Triad Seafood Market and Café etCamélia Street Grillà Everglades City etPetit Baretla dame grincheuseà Goodland. Dockside est ma façon préférée de savourer les griffes, avec une brise salée dans mes cheveux et sans me soucier des morceaux de coquille qui volent lorsque je craque dans la viande sucrée.

À Naples, des restaurants plus raffinés livrent des crabes de pierre à table dans des tours de fruits de mer à plusieurs niveaux pendant la saison, notammentTrulucketla barre à griffes. Le plus ancien restaurant de fruits de mer de la ville,Salle à manger de Kelly's Fish House, les propose dans un décor de la vieille Floride avec des murs de cyprès et un décor nautique le long de la rivière Gordon.

Un festival de crabe de pierre

Kirk affirme que de nombreux restaurants et marchés de détail vendent des produits de la mer de qualité, mais elle encourage les consommateurs à demander si leur commande de crabe provient detransformateurs de coquillages certifiés. Pour une façon amusante de soutenir les communautés de pêcheurs locales, venez pendant laFestival des fruits de mer des Everglades, un week-end de trois jours en février (dates 2027 à déterminer) consacré à tout ce qui concerne le crabe pierre. La musique country remplit l'air, les enfants s'émerveillent lors des manèges du carnaval et les stands de nourriture proposent de succulentes pinces ainsi que des beignets de crabe, des crevettes sauvages du Golfe et des macaronis au fromage d'alligator. Les organisateurs donnent de leur temps et les crabiers commerciaux prennent une pause dans leur récolte pour participer. Tous les bénéfices profitent à la communauté de la pêche commerciale ainsi qu'aux écoles locales, aux banques alimentaires et aux efforts de secours après les ouragans. Alors venez, laissez les coquillages voler et passez un bon moment.