Savoureuses tapas andalouses : tapas espagnoles typiques que j'ai mangées dans le sud de l'Espagne

Corey

2025-05-17

Les tapas andalouses ne sont pas seulement des collations, elles font partie de la culture. L’expérience est détendue et sociable. Vous commandez un verre et avant de vous en rendre compte, une petite assiette de quelque chose de délicieux atterrit sur votre table.

Pendant mon séjour en Andalousie, j’ai essayé de nombreux plats de tapas traditionnels. Certains que je connaissais et aimais déjà, d’autres étaient complètement nouveaux pour moi. Des crevettes à l'ail encore grésillantes dans l'huile à la soupe de tomates réfrigérée, en passant par les sardines grillées fumées et le jambon cru très vénéré, chacune de ses saveurs crée une fête dans votre bouche.

Découvrons les tapas espagnoles classiques d'Andalousie que j'ai mangées dans le sud de l'Espagne, y compris ce qu'elles sont, les ingrédients clés et un peu d'information sur leur origine. J'espère que cela vous donnera quelques idées sur ce qu'il faut essayer lorsque vous mangez dans le sud de l'Espagne.

Soupe Tapas (De Cuchareo)

Porra Antequerana

Porra Antequeranaest une soupe froide traditionnelle aux tomates de la ville andalouse d'Antequera. Semblable au gaspacho mais encore plus lourde, la porra est préparée en mélangeant des tomates mûres, du pain rassis, de l'ail, de l'huile d'olive et un peu de vinaigre. Le résultat est une consistance onctueuse semblable à celle d’une trempette plutôt qu’une soupe buvable. Il est généralement garni d’œuf dur et de jambon serrano, bien que certaines versions utilisent du thon. Si vous êtes végétarien, informez-en simplement votre serveur afin qu’il puisse éviter les garnitures indésirables.

Le nom « porra » vient de l’outil qui était autrefois utilisé pour écraser et broyer le tout. De nos jours, tout se fait au mixeur, mais la saveur est toujours au rendez-vous. Honnêtement, cela ressemble plus à un repas qu'à une entrée ou à des tapas – j'ai trouvé ces tapas andalouses traditionnelles assez copieuses, surtout avec le pain croustillant pour éponger les bienfaits.

Ajoblanco

Ajoblanco, souvent surnommé « gaspacho blanc », est une soupe réfrigérée aux amandes et à l'ail d'Andalousie. Le nom signifie littéralement « ail blanc » et on pense qu’il a ses racines dans les anciennes traditions romaines et maures qui ont façonné la cuisine du sud de l’Espagne.

Fabriqué en mélangeant des amandes blanchies, du pain rassis, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre et de l'eau, c'est une consistance lisse et légère. Ce qui le distingue vraiment, c'est l'ajout de raisins muscat pour adoucir la base savoureuse. Je ne m'attendais pas à trouver l'ajoblanco aussi rafraîchissant car il était posé sur la table et débordait du verre, mais il était étonnamment savoureux. Si vous aimez les soupes froides comme le gaspacho mais que vous voulez quelque chose d'un peu différent, l'ajoblanco vaut vraiment la peine d'être essayé.

Crème de potiron

Crème de potironest une soupe crémeuse à la citrouille que vous verrez souvent sur les menus espagnols, notamment en Andalousie, où la citrouille est largement cultivée. C'est un plat simple à base de citrouille naturellement sucrée mélangée à de l'oignon, de l'ail, de l'huile d'olive et du bouillon de légumes.

J'ai essayé une version particulièrement savoureuse de crema de calabaza à Antequera, garnie de graines de citrouille grillées et de jambon serrano. D'autres endroits peuvent le servir avec des croûtons ou un tourbillon de crème, selon la cuisine.

Tapas de poisson

Brochette

Brochetteest une façon traditionnelle de cuisiner les sardines à Malaga et sur la Costa del Sol. Les poissons sont embrochés sur des bâtonnets et grillés au feu de bois, directement sur la plage. Le mode de cuisson fait ressortir la saveur naturelle du poisson, la peau devient un peu croustillante et l'intérieur reste juteux. Servi avec juste une pincée de sel et un quartier de citron, et le tour est joué.

Quand j'ai essayé les espetos dans un chiringuito sur la plage de Málaga, je m'attendais à ce que les sardines soient plus grosses, donc elles étaient un peu difficiles à manger. Mes amis impatients ont commencé à me passer leurs espetos et je me suis retrouvé avec une assiette.

Gambas Pil Pil

Gambas Pil Pilest un célèbre plat de crevettes à l'ail et au piment et sans doute l'un des héros de la cuisine espagnole des tapas, bien qu'il semble y avoir une certaine rivalité quant à son origine réelle. Certains disent qu’il est originaire du Pays basque, tandis que d’autres disent que c’est un plat andalou.

Le plat est composé de crevettes (gambas) cuites rapidement dans de l'huile d'olive grésillante avec de l'ail, du piment et un soupçon de paprika, et du persil ou du citron est ajouté juste avant de servir. Et bien sûr, il y a toujours du pain croustillant à côté pour s’imprégner de toute cette délicieuse huile d’ail.

Je suis toujours excité quand il arrive à table, encore bouillonnant dans un petit plat en argile. Saviez-vous que le nom « pil pil » vient du son que fait l’huile lorsqu’elle crépite ?

Le mien

Le Mojama est un mets espagnol classique à base de thon salé, que l'on trouve le plus souvent le long de la côte sud. Le processus consiste à saler les filets de thon et à les laisser sécher à l'air libre pendant plusieurs mois, un peu comme le jambon ibérique. Cette méthode donne au poisson une texture ferme, presque séchée, et lui vaut le surnom de « Jambon de la Mer ». Mon ami pescatarien l'a confondu avec de la viande et a décliné le plat !

Les tapas mojama que j'ai commandées étaient servies sur des tranches de tomates avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel marin et des amandes grillées. Parfait !

Tapas à la viande (de viande)

Jambon ibérique

Jambon ibériqueest un jambon cru espagnol prisé, souvent considéré comme l'un des meilleurs au monde. Fabriqué à partir de porcs noirs ibériques originaires d'Espagne, ce jambon est connu pour ses saveurs complexes et sa texture fondante. Les porcs sont généralement élevés en liberté, se nourrissant de glands, ce qui donne au jambon son goût de noisette distinct. Le processus de maturation peut durer de 24 mois à plusieurs années, selon la qualité du jambon.

Il existe différents types de Jamón Ibérico, la plus haute qualité étant le « Jamón Ibérico de Bellota », élaboré à partir de porcs qui mangent exclusivement des glands pendant leur dernière période d'alimentation. Ces tapas andalouses sont servies en fines tranches, parfois avec du manchego et des tranches de pain croustillant.

Croquettes de Jambon

Croquettes de jambon(Croquettes de jambon espagnol) sont l’une des tapas les plus célèbres d’Espagne. Ils sont préparés en mélangeant du jambon serrano haché dans une sauce béchamel épaisse, en le laissant refroidir, puis en roulant le mélange en bouchées ou en boules, en les enrobant de chapelure et en les faisant frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur.

Même si les croquettes ont débuté en France, l'Espagne a vraiment adopté l'idée. Ils sont devenus une façon astucieuse d’utiliser les restes, avec des variantes infinies comme le fromage, le poulet, la morue, les épinards ou les champignons. La version au Jamón Ibérico ajoute la saveur régionale de l'Andalousie.

J'ai mangé des croquetas dans des bars troués à Séville, dans des restaurants familiaux à Barcelone et même dans des gares très fréquentées. Quel que soit le contexte, ils frappent toujours juste. Ils sont généralement servis très chauds, alors laissez la vapeur s’échapper avant de croquer !

Chorizo a la Sidra

Chorizo a la sidraest un savoureux plat de tapas avec un grand mélange de saveurs. Le chorizo fumé, à base de porc et d'épices, s'imprègne du cidre de pomme sucré pendant la cuisson, accompagné d'ail, de feuilles de laurier et d'une touche de paprika.

J'ai mangé du chorizo à la sidra dans de nombreux endroits en Andalousie, mais il vient en fait des Asturies, dans le nord de l'Espagne. Le cidre local est si vital pour leur culture qu’il a été classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, reconnaissant son rôle dans les traditions et l’identité de la région.

Tapas végétariennes

Patatas bravas

Patatas bravasest l'une de ces tapas espagnoles classiques que vous verrez partout, pas seulement en Andalousie. C'est super simple mais ça fait toujours mouche : des pommes de terre frites croustillantes servies avec une sauce épicée à base de tomates, parfois avec un aïoli à l'ail aussi. Chaque région le fait un peu différemment, ce qui représente la moitié du plaisir de le commander dans de nouveaux endroits.

Le mot « bravas » signifie « féroce », ce qui vous donne une idée du côté épicé de la sauce. Les ingrédients sont faciles à préparer : pommes de terre, huile d'olive, ail, paprika, tomates et vinaigre, mais la saveur dépend de la façon dont chaque cuisinier prépare la sauce.

Certains disent que ce plat remonte à la conquête espagnole de l’empire Inca dans les années 1500. Mais la plupart des gens s'accordent à dire que son véritable essor a eu lieu dans les années 1960 à Madrid, où deux bars locaux sont devenus célèbres pour servir des patatas bravas qui vous époustouflaient par leur saveur.

Tortilla espagnole

Omelette espagnole, ou tortilla espagnole, est un incontournable des bars et des foyers à travers l'Espagne. Les ingrédients standards ne sont que des pommes de terre et des œufs, certains avec de l'oignon (certains l'adorent, d'autres disent non), cuits dans de l'huile d'olive. Il s’agit de cuire lentement les pommes de terre et d’obtenir cette texture moelleuse à l’intérieur.

Certains disent que la tortilla espagnole est originaire de Villanueva de la Serena, en Estrémadure, au XVIIIe siècle. Une autre référence écrite apparaît dans une lettre de 1817 aux Cortes de Navarra, décrivant comment les gens étendaient quelques œufs avec des pommes de terre et du pain. D'autres attribuent au général Tomás Zumalacárregui la création de ce plat pendant les guerres carlistes comme repas copieux pour ses troupes.

Au fil du temps, la tortilla espagnole est devenue un plat incontournable dans tout le pays, servie chaude ou froide, coupée en quartiers ou glissée dans un bocadillo. Pour la touche andalouse, essayeztortilla au whiskyà Séville, où l'épaisse omelette aux pommes de terre et aux œufs est nappée d'une sauce au whisky et à l'ail. On pense que la sauce a été inventée par un bar qui était à court de cognac, et le résultat a été un franc succès.

Aïoli aux pommes de terre

Aïoli aux pommes de terreest un plat de tapas espagnol simple qui plaira à tous. Il s’agit essentiellement de pommes de terre bouillies nappées d’une riche sauce aïoli à l’ail. Les ingrédients clés sont simplement des pommes de terre, de l'ail, de l'huile d'olive et parfois du jaune d'œuf ou du jus de citron pour aider à mélanger le tout. La sauce ressemble un peu à une mayonnaise à l'ail mais elle est bien plus savoureuse lorsqu'elle est préparée à partir de rien.

L'aïoli remonte à la Rome antique, où un mélange d'ail et d'huile appelé allium était couramment utilisé. La version que nous connaissons aujourd'hui a probablement évolué en Espagne et en France, notamment en Catalogne et en Provence. Maintenant, patatas alioli est un favori des menus de tapas dans toute l'Espagne, et j'en ai certainement testé quelques-unes lors de mon voyage en Andalousie.

Piments Padrón

Piments Padrónsont de petits poivrons verts frits entiers dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et tendres, puis saupoudrés de sel marin feuilleté. La plupart sont doux, mais de temps en temps, vous en aurez un fougueux ! Vous les mangez avec vos doigts, avec une bière fraîche ou un verre de vin, et j'ai trouvé que le bol était vite vide. Ces tapas fumées et légèrement amères sont tellement addictives !

poivrons padrónremonte au début des années 1600, lorsque les moines franciscains apportèrent des graines de Tabasco, au Mexique, au couvent de San Antonio à Padrón, en Galice. Aujourd'hui protégés par l'AOP sous le nom de « Pemento de Herbón », ces poivrons sont un produit galicien célèbre, mais servi dans toute l'Espagne, du Pays basque à la péninsule ibérique.

Brouillage de Légumes

Brouillage de Légumesest un plat espagnol simple à base de légumes de saison et d'œufs légèrement brouillés. La recette est modulable selon les légumes de saison. Les asperges faisaient régulièrement leur apparition au menu lors de ma visite en Andalousie au printemps, et elles ajoutaient un tendre croquant au plat. D'autres ajouts courants incluent les courgettes, les champignons ou les poivrons rouges.

Les légumes sont sautés lentement dans une généreuse quantité d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, et les œufs battus sont versés dessus et mélangés doucement avec un peu de sel et de poivre. Ouais, c'est ça !

Brouillage de Légumesse déguste à tout moment de la journée dès le petit-déjeuner, un déjeuner léger ou partagé sous forme de tapas. Si vous souhaitez compléter, ajoutez du manchego râpé ou quelques tranches de jambon pour les mangeurs de viande. Mais c'est délicieux tel quel !

Épinards aux pois chiches

Les espinacas con garbanzos sont un plat de tapas classique de Séville qui rassemble deux ingrédients modestes : les épinards et les pois chiches. La base est une sauce tomate à l'ail, enrichie d'huile d'olive, de paprika et parfois de cumin.

On pense qu’il a été introduit dans le sud de l’Espagne pendant l’occupation maure, qui a duré du VIIIe au XVe siècle. Les Maures ont introduit les pois chiches dans la péninsule ibérique et les épinards étaient déjà connus dans la cuisine méditerranéenne.

Il est devenu particulièrement populaire comme repas de carême, car il est sans viande et copieux. Aujourd’hui, c’est un incontournable des menus de tapas andalous, en particulier à Séville, où il est souvent servi sous forme de ragoût épais et chaud accompagné de pain croustillant.