Le guide définitif des meilleures pâtes en Italie

Il y a tellement de plats de pâtes délicieux et qui changent la vie à découvrir en Italie. Bien que j'adore beaucoup des plats inclus ici, mon souvenir préféré de manger des pâtes en Italie était peut-être à une table à l'extérieur d'une trattoria ordinaire, avec un simple bol de raviolis frais arrosés de beurre et servis avec des feuilles croustillantes de sauge frite.

Élaborer un guide des meilleures pâtes d’Italie est une tâche insensée. Les pâtes sont une église si vaste en termes de saveurs et de textures, du copieux ragù de Bologne aux bols légers et citronnés de l'Amalfi.

Comme un festival de musique, considérez cette sélection de plats de pâtes emblématiques comme le titre principal. Cependant, vous devez toujours être à l’affût de cette prochaine grande nouveauté inattendue. En attendant, préparez-vous à vous mettre en appétit avec ce guide des meilleures pâtes d'Italie.

Tagliatelles au ragù

Tagliatelles à la sauce à la viande

L'un des plats de pâtes les plus emblématiques d'Italie, les Tagliatelles al Ragù sont originaires de Bologne, la capitale gastronomique non officielle du pays.

Cette sauce riche et mijotée, qui fusionne les saveurs du bœuf haché, de la pancetta et du vin, doit beaucoup au ragoût français. Les cuisiniers de Bologne ont adapté et enrichi cette recette de ragoût de viande, ouvrant la voie à son éventuelle domination mondiale sous le nom de ragù.

Tagliatelles à la sauce à la viande

Cependant, à Bologne, ce classique de la cuisine réconfortante est toujours dégusté avec des rubans enroulés de tagliatelles aux œufs plutôt qu'avec des spaghettis. Les tagliatelles ont la surface idéale pour retenir la sauce lorsqu'elles s'enroulent goulûment sur votre fourchette.

Si vous doutez encore du sérieux avec lequel les Italiens prennent ce genre de choses, visitez la Chambre de Commerce de Bologne. Vous y trouverez les dimensions exactes des tagliatelles inscrites dans une plaque d’or.

Gnocchis à la Sorrento

Gnocchis à la Sorrento

Les gnocchis, ces cuillerées de pommes de terre et de farine, sont généralement considérées comme des pâtes par les Italiens et sont généralement servies comme primi piatti, avant le plat principal.

On pense qu'elles ont évolué à partir des raviolis du Moyen-Orient, ces paquets de pâte moelleux sont consommés dans toute l'Italie. Les Gnocchi alla Sorrentina sont l'une des recettes de gnocchis les plus médiatisées, la recette mettant en avant l'aspect réconfortant de cet hybride de pâtes tronquées.

Souvent servi un dimanche dans la péninsule de Sorrente, ce plat italien contient des gnocchis cuits dans un mélange gluant avec une sauce de mozzarella extensible et d'autres fromages, des tomates concassées sucrées et du basilic frais.

Pâtes au citron

Pâtes au citron

Plat du soleil du sud de l'Italie, les pâtes al limone mettent en valeur les agrumes copieux de la péninsule sorrentine dès la Renaissance.

Un plat délicieusement rafraîchissant et simple à préparer, il s’agit d’enrober des linguines ou des pâtes longues similaires d’une sauce composée de zeste de citron, de jus de citron et de beurre. Il est à son meilleur lorsqu'il est dégusté sur la côte amalfitaine, avec une vue sur les falaises plongeant dans la mer turquoise de la Tyrrhénienne.

Vous trouverez des variantes de ce classique dans toute l’Italie. La version sicilienne comprend de la menthe et des anchois, révélatrice de l’influence de la cuisine arabe dans la région la plus méridionale de l’Italie. Mais quelle que soit la version que vous apprécierez, elle goûtera à la simplicité dynamique qui représente le meilleur de la cuisine méditerranéenne.

Spaghetti aux palourdes

Spaghetti aux palourdes

Incontournable de la côte italienne et fréquemment servis sur des tables plantées dans le sable, les Spaghetti alle Vongole sont essentiellement des pâtes aux palourdes.

Cette recette du XVIIIe siècle contient un peu plus que ce duo d'ingrédients : de l'huile, de l'ail, du vin blanc, du persil et une touche de flocons de piment entrent également. Originaire de Naples, vous retrouverez ce plat distinctif sur tous les menus, proche des embruns et du vin blanc frais.

Bien qu'il s'agisse des meilleures pâtes d'Italie à manger en été, elles sont aussi souvent servies la veille de Noël dans le cadre de la traditionnelle « Fête des Sept Poissons ».

Spaghettis à la Puttanesca

Spaghettis à la puttanesca

Avec une histoire aussi trouble que son nom, Spaghetti alla Puttanesca est un bol robuste d'anchois, de câpres, d'olives noires, de flocons de piment et de tomates cerises.

Plat napolitain, on le considère souvent comme une spaghettata di mezzanotte ou des « spaghettis de minuit » : un bon plat à préparer lorsque vous revenez affamé après une nuit en ville. Sa facilité de préparation est, selon beaucoup, ce qui lui a valu son étrange surnom, traduit par «spaghetti à la manière des prostituées».

Le nom est peut-être simplement une image de marque intelligente d'un restaurateur ischien, ou il y a une école de pensée selon laquelle le plat a été inspiré par les repas préparés à la hâte que préparaient les prostituées napolitaines occupées. Quelle que soit la vérité, n'oubliez pas qu'il s'agit d'un plat à base de poisson, alors laissez le fromage tranquille. Au lieu de cela, saupoudrez d’un peu de persil pour couper la richesse.

Fregola aux Fruits

Frégola aux fruits

Fregola ai Frutti est un plat sarde mémorable à base de fruits de mer : le mariage culinaire du passé d'influence africaine de l'île avec l'abondance de ses eaux côtières.

Les Fregola sont des boules de pâtes, des mini sphères créées à partir de pâte de semoule roulée. L'histoire de ces pâtes sardes de base - ou ajouts croquants et dynamiques aux soupes sardes - remonte au Moyen Âge et aux commerçants arabes qui naviguaient vers Cagliari avec leurs cales débordant de saveurs d'Afrique du Nord.

La fregola, cuite dans un bouillon de poisson, se marie à merveille avec les textures des fruits de mer sautés, généralement un mélange de crustacés, de crevettes et de calamars.

Busiate à Trapanese

Busiate à Trapanese

Ceux qui considèrent le pesto alla Genovese - cet aliment de base composé de basilic, de pignons de pin et de Parmigiano Reggiano - le seul pesto au monde qui mérite d'être pris en compte n'ont clairement pas essayé le pesto alla Trapanese, un plat sicilien populaire.

Cette version sicilienne du classique ligure doit beaucoup à Gênes : on pense qu'elle a évolué dans le port de Trapani après avoir été introduite par les marins génois. La version sicilienne ajoute des tomates, remplace les amandes par des pignons de pin et évite complètement le Parmigiano Reggiano.

Le résultat est une sauce fraîche et délicieuse, mieux mélangée aux pâtes busiate locales de Trapani. L’apparence enroulée du busiate était traditionnellement créée en tordant la pâte à pâtes autour d’un bâton, une technique qui persiste depuis plus de 1 000 ans.

Pâtes à la Norma

Pâtes à la Norma

Saveurs essentielles du garde-manger sicilien dans un seul plat, les Pasta alla Norma sont si délicieuses qu'elles sont bien connues dans une grande partie de l'hémisphère occidental.

Il porte le nom d'un opéra de Bellini, l'idée étant que l'opéra et le plat de pâtes du XIXe siècle ont atteint un degré de perfection artistique similaire. Créé par un chef inspiré travaillant dans les ruelles de pierre de lave de Catane, c'est un mélange de ricotta salata salée, d'aubergines frites, de basilic et de sauce tomate sucrée.

Bien que les pâtes alla Norma soient courantes dans des pays comme les États-Unis et l’Europe, lorsqu’elles sont préparées avec des ingrédients locaux à Catane – et avec une touche de fierté sicilienne enflammée – elles constituent une expérience culinaire vraiment distinctive.

Fromage et poivre noir

Fromage et poivre noir

L'un des quatre piliers de l'univers des pâtes romaines, le Cacio e Pepe est aussi le plus simple des quatre plats de pâtes à préparer. Sa liste concise d'ingrédients comprend du pecorino romanocheese piquant et salé, beaucoup de poivre fraîchement moulu, un peu d'eau pour pâtes et des spaghettis.

Il existe des preuves que ce favori éternel trouve son origine à l’époque romaine. Grâce à l'abondance de fromage de brebis utilisé dans la recette, le cacio e pepe a également longtemps été considéré comme une recette de bergers, l'accès facile aux produits laitiers de brebis étant l'un de leurs principaux avantages de carrière.

Aujourd’hui, c’est un favori des étudiants romains pauvres, qui rentrent chez eux après une nuit dans les bars artistiques de Monti et avec seulement le strict nécessaire dans leurs placards pour évoquer la magie gastronomique.

Carbonara

Carbonara

L’un des conflits culinaires de longue date entre l’Italie et le monde entier porte sur la manière dont la recette de la carbonara a été paresseusement agrémentée de crème.

La vraie carbonara romaine est légère et brillante, les pâtes sont lisses au pecorino romano et parsemées de délicieux cubes de guanciale, ou bajoue de porc. La bajoue de porc n'étant généralement pas présente dans les rayons des supermarchés dans la plupart des pays d'Europe du Nord, cela crée une ouverture pour une autre insulte imprudente à la carbonara, la bajoue étant remplacée par du bacon gras.

Carbonara

Les Romains se disputent également entre eux pour savoir quelle est la bonne forme de pâtes pour ce plat : rigatoni ou spaghetti. Mais déguster de la carbonara lors d'une chaude soirée à Rome, sans crème ni morceaux de guanciale croustillante, est tout simplement magique.

Que vous choisissiez d'évoquer l'opinion selon laquelle la carbonara a été concoctée pour la première fois à partir de rations américaines après la Seconde Guerre mondiale – donc oui : du bacon – dépend entièrement de vous et de votre capacité à abuser d'une langue étrangère.

Trofie au Pesto

Trofie au pesto

Certaines des meilleures pâtes d'Italie se trouvent dans le nord du pays, ainsi que certaines des meilleures sauces, souvent à base de beurre. Le pesto génois, originaire de la région nord-ouest de la Ligurie, est devenu l'un des plus célèbres du pays, et à juste titre.

Originaire de Gênes, cette purée de basilic, de pignons de pin, d'ail, d'huile d'olive et de Parmigiano Reggiano, ainsi qu'un peu de pecorino, imprègne n'importe quel plat de pâtes ou de pommes de terre d'une touche vive de la Riviera italienne.

Pesto

Condiment médiéval avant de devenir une sauce à part entière, le partenaire de danse du pesto est le trofie, un simple brin de pâte court préparé de manière traditionnelle en faisant rouler des boules de pâte sous la paume. Les origines du Trofie remontent encore plus tôt que le pesto, au 11ème siècle et à l’époque des croisades.

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Tortellini au bouillon

Tortellini au bouillon

Mi-soupe, mi-plat de pâtes, les Tortellini à Brodo sont l'un des primi piatti les plus émouvants du panthéon culinaire italien.

De petites parcelles de mortadelle et de Parmigiano Reggiano sont plongées dans un riche bouillon de bœuf mijoté lentement avec des légumes-racines. La saveur est profonde et délicieuse, tandis que ses ingrédients sont des incontournables de la cuisine bolognaise.

Ce soi-disant « roi des soupes » est souvent le premier plat du dîner de Noël dans la région d'Émilie-Romagne en Italie. Les membres de la famille participent tous et aident Nonna à confectionner minutieusement les paquets de tortellini, censés ressembler au nombril de la déesse romaine Vénus.

Note de l'auteur

La variation des pâtes italiennes est infinie. Vous trouverez des riffs de classiques partout où vous allez. Assurez-vous d'essayer les restaurants plus modernes ainsi que les trattorias traditionnelles très appréciées, car les premiers expérimentent souvent à la frontière des saveurs italiennes.

FAQ

Quels sont les types de pâtes les plus populaires en Italie ?

Tortellinis

Comme pour tout ce qui est italien, il existe de nombreuses rivalités régionales. Avec quelque chose d'aussi intrinsèquement italien que les variétés de pâtes, attendez-vous à recevoir une réponse différente et farouchement fidèle à cette question dans chaque ville d'Italie.

Dans le nord, vous trouverez une prédominance de pâtes fraîches à base d'œufs dans votre bol de pâtes, sous des formes telles que les tagliatelles, les raviolis et les tortellini. Voyagez vers le sud et les pâtes préférées sont l'orecchiette des Pouilles, le tire-bouchon busiate de Sicile et les scialatielli plus courts et plus épais qui sont populaires sur la côte amalfitaine.

Pour les vainqueurs du classement général, il existe des statistiques auxquelles s'accrocher. Les données annuelles des épiceries italiennes démontrent que les spaghettis et les penne rigate, toujours polyvalents, sont les leaders nationaux des sacs de courses italiens.

Les pâtes sont-elles consommées en plat principal en Italie ?

Restaurant à Venise

Traditionnellement, les pâtes sont un primi piatti, ou premier plat. En Italie, il est servi en portions plus petites, les pâtes fraîches elles-mêmes étant plus importantes que la sauce.

Dans l’Italie moderne, cependant, un bol de pâtes est souvent consommé comme déjeuner complet. Vous constaterez également qu'il sert de plat principal dans les trattorias modernes des rues urbaines de Rome ou dans les restaurants avec vue sur la mer de la plage de Poetto, accompagné d'une entrée et d'un dessert et d'autant de verres de vin que nécessaire.

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Quelle est l’étiquette pour manger des pâtes en Italie ?

Monterosso al Mare, Cinque Terre

Si vous l’appréciez visiblement et audiblement, vous constaterez que quelle que soit la façon dont vous mangez les pâtes italiennes, tout manquement à l’étiquette vous sera pardonné.

Si vous souhaitez vous adapter à la façon dont les Italiens mangent les pâtes, assurez-vous de vous familiariser simplement avec votre fourchette pour faire tournoyer les spaghettis et les formes similaires. Utiliser une cuillère avec sa fourchette est considéré comme pour les enfants, comme avoir des roues d'entraînement sur son vélo.

Essayez également d’éviter de demander du parmesan à râper sur vos pâtes aux fruits de mer. Habituellement, les Italiens ajoutent simplement un filet de citron.

Monterosso al Mare, Cinque Terre

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