J'ai survécu à une frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines

6h00 – Embarquement dans le Binge Bus à Bonifacio Global City

Le « Binge Bus », comme j’aimais appeler l’élégantPaquebot Happy Tourscela nous transporterait dans notre voyage gourmand, commencé tôt. Comme notre tournée comprenait des arrêts dans la province voisine de Pampanga ainsi que dans des endroits éloignés ducapitale encombrée par le traficMétroManille, il était nécessaire de partir tôt pour arriver à temps.

Seetoh a noté avec regret que ce dernier safari gastronomique était beaucoup plus difficile à organiser que le premier. "Singapour est un petit pays et vous pouvez vous y promener", a fait remarquer Seetoh. "A Manille, c'est différent– il va falloir manger de la pollution et des embouteillages !

« Le petit-déjeuner national [philippin], tartiné sur du pain, est un traficHeures! » Seetoh a plaisanté. « Avec un peu desucre!”

Seetoh a expliqué le fonctionnement de la tournée : nous visiterions une douzaine d'arrêts gastronomiques à Manille et à Pampanga, créant ainsi une image globale des principaux succès culinaires des Philippines. Comme nous allions manger pendant les 15 heures de la visite, on nous a prévenus de ne pas succomber à la tentation de faire le plein. "Nous allons finir par tout finir vers minuit", a prévenu Seetoh. « Ne faites pas le plein à chaque arrêt simplement parce que c'est vraiment sympa ! »

6h30 – Tapa de Morning (et plus) chez Recovery Food

Notre premier arrêt officiel nous a emmenés quelques pâtés de maisons dans les rues étincelantes de BGC pourNourriture de récupération, un restaurant haut de gamme spécialisé dans les petits-déjeuners philippins avec une touche d'originalité.

Créé pour répondre au besoin pressant de BGC de nourriture réconfortante anti-gueule de bois après avoir bu (compte tenu de la surabondance de bars et de points d'eau dans le quartier des affaires), Recovery Food sert des « silogs » - des petits déjeuners philippins à base de riz et d'œufs - par camion.

Vous pouvez vous procurer un silog dans n'importe quel restaurant de rue du pays, mais personne ne fait de silogs comme Recovery Food. «Nous avons en quelque sorte amélioré un peu la nourriture de rue», comme le dit Annie Montano Gutierrez, propriétaire de Recovery Food: leurs combinaisons de riz et d'œufs exploitent des ingrédients de première qualité et des portions massives pour conquérir le cœur des buveurs fatigués à la recherche d'un correctif gras à 2 heures du matin un dimanche matin.

Favoris des aliments de récupération

Annie a préparé une généreuse sélection de plats de récupération favoris, tous servis avec du riz biologique frit et des œufs au plat :Salut Paksig de Jude,Sarangani biologiquechanopoitrine cuite dans un bouillon de vinaigre local et hachée façon « sisig » ;SST, acronyme de sucré épicésec, ou hareng séché;Amadobo, leur version d'un adobo de porc philippin classique ; et le hit sans conteste de Recovery Food,Tapa de Morning, un plat de bœuf salé et frit (chemin).

«C'est de la nourriture réconfortante», nous a dit MM Vazquez de Recovery Food. "[Après] un chagrin d'amour, de l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer chez vous, vous obtenez ce dont vous avez besoin [ici] et vous partez ! J'espère que lorsque vous quitterez notre porte, vous serez complètement rétabli."

Nourriture de récupération
Unité R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manille (emplacement sur Google Maps)
tél. : +63 2 217 7144 ; site webfacebook.com/recoveryfood

9h00 – Petit-déjeuner Kapampangan au Everybody's Cafe

Se sentant comme des hobbits, nous nous sommes préparés pour un deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, située au bout de deux heures de route sur l'autoroute du nord de Luçon. Nous avons couvertPampanga lors d'une précédente expédition gastronomique, et par coïncidence, le dernier arrêt de cette escapade précédente était le premier de celui-ci :Le café de tout le mondedans la ville de San Fernando, dans la Pampanga.

Fondé en 1967 par la famille Jorolan, Everybody's Cafe est devenu l'arrêt préféré des vacanciers empruntant l'ancienne MacArthur Highway jusqu'à Baguio, la capitale d'été des Philippines. Même si NLEX a remplacé MacArthur Highway comme principale liaison entre Pampanga et Manille, les voyageurs gourmands font toujours un détour par Everybody's Cafe pour déguster des plats de Kapampangan (culture de Pampanga).

Le café de tout le monde

Le propriétaire de deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous propose de creuser. Il s'agit d'une tartinade gémissante destinée à représenter la variété ahurissante d'aliments pour le petit-déjeuner de Pampanga. Les racines de la riziculture de Pampanga sont bien visibles : pas seulement dans les plats à base de riz commeultérieur, ou des galettes de riz gluant cuites dans du lait de coco et garnies de latik, ou de noix de coco râpée cuite ; mais aussi dans d'autres aliments commecheveux bruns, ou viande salée du buffle d'eau utilisé pour entretenir les champs; etcamaru, courtilière cuite que l'on trouve généralement dans les rizières.

Pampanga a longtemps été un fief fidèle à la domination coloniale espagnole, et ses liens étroits avec la Mère Espagne se retrouvent encore dans les plats de Kapampangan commemorcon, un pain de viande à base de porc haché mélangé à du chorizo ​​espagnol et du fromage Edam ; etbarre de chocolat, un riche chocolat chaud mélangé à des cacahuètes moulues et fabriqué sur place avec un ancien moulin en pierre traditionnel.

«C'est ainsi que se déroule le petit-déjeuner à Pampanga», explique Poch. "C'est toujours du lourd !"

Le café de tout le monde
Autoroute MacArthur, ville de San Fernando, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, site:facebook.com/everybodyscafepampanga

10h00 – Rencontre avec la reine de Sisig et Aling Lucing

Le restaurant délabré situé à côté des anciennes voies ferrées de Pampanga semblait être un détour étrange pour un groupe international d'écrivains culinaires, mais aucun itinéraire gastronomique de Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc et de bière philippin préféré,Sisig.

Fondée en 1974 par feu Lucing Cunanan,Quel Sisig de Lucinga inventé le sisig de porc tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, le sisig avait connu une lente évolution, passant d'une salade aigre purement végétarienne à une friture d'extras de porc cuite avec du citron vert calamansi et du foie de poulet. C'est Aling Lucing, explique l'écrivain de Kapampangan Robby Tantingco, qui « a redéfini davantage le sisig en introduisant deux caractéristiques dans la préparation : griller ou griller les morceaux de porc après les avoir bouillies, puis servir le plat sur une assiette grésillante ».

Quel Sisig de Lucing

Le sisig d'Alling Lucing nous arrive crépitant sur une plaque chauffante, et il est glorieux : leumamiLe parfum de la graisse de porc sature l'air tandis que nous pressons un citron vert calamansi sur l'assiette et mélangeons les morceaux de porc. Une bouchée des parties très chaudes explique sa popularité auprès des buveurs : les bouchées grasses, croquantes et charnues de la sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.

Aling Lucing a connu une fin tragique inattendue : elleson mari l'a poignardée à mortpour son refus de lui donner de l'argent de jeu. Des années après sa disparition, son visage saint orne toujours le mur de son restaurant ; nous murmurons merci à Aling Lucing au paradis pour sa contribution culinaire grasse, charnue et glorieuse.

Quel Sisig de Lucing
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

12h00 – Café Fleur, où la cuisine Kapampangan rencontre la technique française

Vers midi, Seetoh était vraiment en train de baver à l'idée de passer nous voir.Cafe Fleur, un nouvel établissement fondé par le chef international Sau del Rosario, nostalgique du pays. Après des années de travail dans des cuisines à Paris, Singapour et Bangkok, le chef Sau est retourné sur son territoire d'Angeles pour ouvrir un nouveau restaurant dans une maison du patrimoine local.

"Lorsque nous avons fait notre essai, il a imaginé un festin vraiment génial", nous raconte Seetoh. « Certains des plats qu’il a préparés me resteront très, très longtemps ! »

Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau libère sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle de Kapampangan. Parmi un repas composé de plusieurs plats très varié et qui donne presque envie de se gaver, trois plats me frappent particulièrement...

Trois classiques inoubliables du Café Fleur

Tamales– une version philippine d'un original mexicain, remplaçant les feuilles de maïs et la semoule de maïs par de la feuille de bananier et de la farine de riz – est encore plus relevée avec la version du Chef Sau dans un verre à cocktail en verre. C'est ma version moderne et « glorifiée » des tamales", explique le chef Sau. "[Garni de] poulet râpé et de l'huile de rocou."

Faire-faire-faireest un classique de Kapampangan, une queue de bœuf mijotée dans une sauce aux arachides et servie avec une pâte de crevettes. Le chef Sau remplace la queue de bœuf par de la poitrine de porc et la base de cacahuètes par une base à base de truffes et de macadamia : le résultat final est étonnamment bon, bien que choquant pour la partie de moi qui crie "Tradition ! Tradition !"

Ce cri intérieur se tait enfin lorsque le chef Sau dévoile soncaldereta, un plat généralement préparé avec du mouton ou du bœuf : celui-ci est à base d'agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage cottage – selon le chef Sau, trois fromages ont été utilisés pour préparer le plat. Magnifique, charnu et vaut bien l'attente.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; site:facebook.com/cafefleur.ph

16h00 – Un « wok » culinaire dans le quartier chinois de Manille Binondo

En fin d’après-midi – après deux heures de route pour rentrer en ville et une conférence de presse d’une heure entre-temps – nous nous retrouvons de retour à Manille, dans un quartier aux antipodes de Bonifacio Global City. Alors que BGC est l'un des quartiers les plus récents et les plus brillants de la région métropolitaine de Manille, leEnclave ethnique chinoise de Binondoest l'un des plus anciens et des plus granuleux de la ville.

"Binondo a une atmosphère locale, saine, ancienne et historique - quelque chose que nous avons totalement perdu dans la région métropolitaine de Manille", explique Ivan Man Dy dePromenades dans le vieux Manille, qui a offert son après-midi pour nous faire visiter son territoire. "Les rues, l'architecture historique, les anciens restaurants et magasins familiaux qui existent depuis 70 à 80 ans."

Binondo a été fondée en 1594 pour abriter la communauté catholique chinoise en pleine croissance à Manille. En désignant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille ne comprenait que deux parties à l’époque coloniale espagnole : «Intramuros, entre les murs; etSupplémentaire-muros, hors les murs. Les Tagalogs (originaires de Manille) et les migrants chinois vivaient hors des murs – ces derniers ont fait de leur enclave ethnique un haut lieu commercial et culinaire distinctif de Manille qui continue d’attirer les gourmets encore aujourd’hui.

Ivan dirige un « Big Binondo Food Wok » qui fait le tour de la scène culinaire de la région. « [Binondo est] en quelque sorte un quartier gastronomique, car il y a une très forte concentration de restaurants ici », nous dit Ivan. "Et nous allons essayer certains des plus anciens qui se rapportent à cette partie de notre histoire."

Restaurant de collations rapides

Nous laissons derrière nous le Binge Bus et parcourons à pied les rues étroites de Binondo. La visite guidée d'Ivan a servi de cours intensif sur l'histoire des Philippines et la culture distinctive du « Chinoy » (Pinoy chinois ou philippino-chinois). En l’espace de trois heures, nous parvenons à nous arrêter aux endroits suivants :

Collation rapide–situé dans une ruelle quelconque à côté d'Ongpin, Quik Snack sert ce qu'Ivan appelle « une cuisine sino-philippin faite maison ». Alors que nous creusons leTokwa est Pilar(photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce soja sucrée, Ivan souligne que la cuisine hokkienne a dû s'adapter aux circonstances locales.

« Partout où [les Chinois] allaient en Asie du Sud-Est, ils apportaient avec eux leur style de cuisine, mais à un moment donné, il faut s'adapter au marché », a expliqué Ivan. « Et ils ont découvert qu’ils n’avaient pas nécessairement tous les ingrédients que nous avons ici.Province du FujianouGuangdong. Ils ont donc utilisé des ingrédients locaux et inventé certains plats que nous considérons comme chinois ici, mais que l'on ne trouve pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou dans la province du Fujian.

Restaurant de collations rapides
Rue Carvajal, Binondo, Manilleemplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17h00 – Plongée dans la cuisine chinoise maison de Binondo

Café Sincérité–Ce restaurant de la rue Nueva, vieux de 60 ans, est devenu une véritable institution. « Tout a commencé comme un simpleturo-turo" (restaurant en plein air) qui est ensuite devenu un restaurant", nous dit Ivan. La tartinade comprend ce qu'Ivan appelle "Un plat maison classique de Chinoy, ce que nous appelonsong hiong. C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans une peau de tofu, [assaisonné de] cinq épices et frit.

Café Sincérité
497 rue Yuchengco, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, site:facebook.com/sincerityrestaurant.main

18h – Dumplings, Ube Hopia et Purple Fire Trucks

La nuit était tombée au moment où nous quittions le Sincerity Café : les rues de Binondo semblaient joyeuses le soir, même si les trottoirs bondés nous obligeaient à sortir de temps en temps dans la rue elle-même.

Dumplings Dong Beise trouvait un peu plus loin dans la rue Nueva et se présentait comme une petite boutique vitrée avec très peu d'ambiance. Le magasin est dirigé par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoy d'ascendance chinoise Hokkien, était originaire du nord.

« La boulette la plus courante [aux Philippines] est à la cantonaise.et plus", explique Ivan en présentant une assiette de dumplings blancs translucides de Dong Bei. " [Dong Bei sert] la variété de dumplings du nord appeléejiaozi– c'est une boulette bouillie avec du porc et parfumée à la ciboulette.

Dumplings Dong Bei
642 rue Yuchengco, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, site:facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliest le dernier arrêt de notre visite à pied, situé juste en bas de la rue de l'arche de bienvenue de la rue Ongpin. L'épicerie aurait peut-être fait faillite dans les années 80 sans la visite du propriétaire Gerry Chua au rayon glaces d'une épicerie locale. Découvrant que l'ube – igname violette – était la saveur de crème glacée la plus populaire du magasin, Chua a décidé de créer une saveur d'ube.pâtisserie hopiaqui a ensuite mis le feu au monde hopia local.

Certains blogueurs posent des questions sur les camions de pompiers violets que nous croisons dans la rue sur le chemin du retour au Binge Bus. Ivan explique que la famille Chua, devenue riche grâce à son hopia au goût ube, fournit désormais des camions violets aux pompiers locaux. « Ces pompiers sont uniques à Binondo », note Ivan avec ironie. « Je ne pense pas que d'autres quartiers chinois aient une brigade de pompiers distincte comme à Binondo ;ilspeuvent faire confiance à leur gouvernement.

Eng Bee Tin Chinese Deli
628 rue Ongpin, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, site:www.engbeetin.com

20h30 - La version audacieuse de Sarsa Kitchen sur la nourriture traditionnelle Negrense

À sept heures et demie, le Binge Bus a quitté les rues sombres du vieux Manille et nous a ramenés vers les larges et propres avenues de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari gastronomique auraient lieu à quelques pâtés de maisons l'un de l'autre.

Sauce Cuisine+Barreprésente la cuisine Negrense – des plats de l'île Negros des Philippines, en particulier de sa grande ville Bacolod. Le propriétaire et chef de cuisine de Sarsa, JP Anglo, « l'un des nouveaux chefs hipsters » comme l'appelle Seetoh, « interprète des plats traditionnels et son restaurant fait des vagues ».

Anton Diaz est dans son élément et explique la nourriture que nous allons rencontrer. "La nourriture Negrense est populaire pour son 'Pinoy ramen', ou nous l'appelons icilotoy", nous dit-il. "[Le Bacolod est] également populaire pour le poulets'est comporté -poulet mariné à l'huile de rocou et grillé. La clé réside dans le processus de grillage, afin que les jus soient scellés.

Sauce Cuisine+Bar

Nous arrivons à Sarsa, et ils se mettent en quatre : étalant la nourriture sur des feuilles de bananier dans unLe style philippin appelé « combat de boodles », une tradition originaire des forces armées philippines.

Outre les bols de batchoy et les bâtonnets d'inasal posés sur du riz à l'ail, on croise quelques autres spécialités négrenses : le grésillantcouverture, jarret de bœuf et moelle servis sur une assiette grésillante ;briller, un ceviche local ; brochettes d'intestin de poulet appeléespoisson; et en dessert, des boules de glace servies entre une pâtisserie Negrense appeléefrais.

Toute cette nourriture Negrense – sa vue et son odeur – submerge presque nos sens ; la tentation de se gaver est écrasante. Mais Seetoh intervient. "Malgré tout ça," nous prévient Seetoh, "ce n'est toujours pas le moment fort de la journée ! Laissez de la place !"

Sauce Cuisine+Bar
G/F, le forum, federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manilleemplacement sur Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, site:facebook.com/sarsakitchen

Marché de minuit

Le dernier arrêt de cette frénésie alimentaire exténuante de 15 heures se trouve juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché alimentaire nocturne qu'il a conceptualisé et mis en œuvre avec son partenaire commercial RJ Ledesma.

Anton et RJGroupe Marché Centralorganise une série de marchés de minuit dans toute la région métropolitaine de Manille et leur pièce maîtresse,Marché de minuit, circule tous les vendredis et samedis de 18h à 3h du matin. Un groupe de stands de nourriture en rotation propose des choix de restauration provenant de tous les coins du monde : vos plats philippins préférés habituels, comme la plupart des plats que nous avons abordés tout au long de la journée, mais aussi des plats indonésiens.Nouilles, madameetBurgers gastronomiques occidentaux.

Comme le montrent les multiples projets du Mercato Centrale à Manille, les marchés alimentaires sont une activité en plein essor dans ces régions. « Les Philippins consacrent 53 % de leur revenu disponible uniquement à la nourriture – ils n’ont vraiment rien de mieux à faire ! » » Seetoh, ironique.

21h30 – Rendez-vous à Lechon et Balut de Midnight Mercato

Nous nous asseyons à une table réservée et regardons Dedet de la Fuente-Santos, propriétaire de Pepita's Kitchen, dévoiler la pièce de résistance absolue de la soirée : uncochon de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Pendant que la moitié des participants à la frénésie alimentaire se disputaient une part équitable du lechon, une poignée d'entre eux étaient assis à côté, (essayant de) profiter de la contribution du fermier Chris Tan à la soirée : une vraiebalut, l'embryon d'œuf de canardsi apprécié des mangeurs extrêmes.

Nous sommes tous dans le coma alimentaire à ce stade, et j'ai du mal à tenir le coup alors que Seetohme tend fièrement un certificatproclamant mon nouveau statut de « commando gourmand ». La prédiction de Seetoh, faite quinze heures et un estomac vide plus tôt, s'était en grande partie réalisée : « À la fin de la tournée, nous voulons que vous ayez tous une idée des joyaux culinaires des Philippines », avait-il déclaré. "Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques."

Marché de minuit
Coin de la 25e rue et de la 7e avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, site:facebook.com/midnightmercato