Mezcal à Oaxaca

Le mezcal est un distillat à base d'agave, plante emblématique du Mexique. C’est l’un des spiritueux les plus diversifiés et les plus complexes au monde et, bien qu’il ait récemment gagné en popularité, il est encore souvent mal compris. Le mezcal joue un rôle important dans la culture des lieux où il est fabriqué. À Oaxaca, d’où provient la grande majorité du mezcal, ce n’est pas seulement une boisson, mais fait partie de l’identité communautaire. Il est consommé lors des célébrations, mais également utilisé dans les rituels et à des fins curatives. Voici ce que vous devez savoir sur cette boisson spéciale, y compris son histoire, les différents types de mezcal à rechercher et où la déguster lors d'un voyage à Oaxaca.

Histoire du mezcal

Le mezcal a une longue histoire au Mexique. Jusqu’à récemment, on pensait que le processus de distillation n’existait pas en Mésoamérique avant l’invasion espagnole au XVIe siècle. De nouvelles recherches ont cependant montré queles anciens Mexicains distillaient de l'agavedès 400 av. Les boissons distillées n'étaient pas aussi courantes que les boissons fermentées et étaient probablement réservées aux occasions spéciales et aux rites religieux. Le mot mezcal vient du nahuatl (la langue des Aztèques) : les termes « metl » et « ixcalli » signifient ensemble « agave cuit au four ».

Avant que le mezcal et la tequila ne soient réglementés, les spiritueux à base d'agave partout au Mexique étaient traditionnellement appelés « Vino de Mezcal ». Jusque dans les années 1940, la tequila était commercialisée sous le nom de « Vino de Mezcal de Tequila », tirant son nom de la ville où elle était fabriquée, Santiago de Tequila, dans l'État de Jalisco. Devenue populaire au milieu des années 1900, la tequila a reçu son appellation d'origine de l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle dans les années 1970 et depuis lors, elle est protégée par la loi et doit être fabriquée dans une région spécifique et avec un type particulier d'agave, « l'agave bleue » (Agave tequilana weber) afin d'être étiquetée et vendue comme tequila.

Pendant ce temps, le mezcal est resté non réglementé pendant encore 20 ans et a acquis une réputation de cousin hors-la-loi de la tequila. Il s’agissait en fait d’une boisson populaire au Mexique, produite en petites quantités dans des distilleries familiales et fabriquée à partir de nombreuses variétés différentes d’agave. Elle était généralement mal vue par les classes supérieures du Mexique et parfois appelée « aguardiente » (« eau de feu »). Le mezcal a reçu son appellation d'origine en 1995. La production était initialement limitée à six États, mais s'est depuis étendue pour inclure des communautés dans 11 États mexicains différents, bien que plus de 70 pour cent du mezcal soit fabriqué à Oaxaca. Contrairement à la tequila, le mezcal ne se limite pas à un seul type d’agave. Les fabricants de mezcal peuvent choisir parmi des dizaines de variétés d'agave, bien que la plus couramment utilisée soit l'Agave espadín (Agave angustifolia).

Étant donné que la tequila est devenue populaire plus tôt et était très demandée, elle a été fabriquée à plus grande échelle et les méthodes de production ont changé au fil du temps, devenant plus industrialisées. Le mezcal, quant à lui, est encore généralement fabriqué en petites quantités selon des techniques traditionnelles. C'est la basedifférence entre le mezcal et la tequila.

Profils de saveur et méthodes de production

On dit parfois que le mezcal est une pure expression du lieu. De nombreux facteurs influencent le goût du produit final, et cela dépend en grande partie de l’endroit où il est fabriqué et de qui l’a fabriqué. Bien sûr, le type d’agave utilisé est important, et Oaxaca a ici un avantage : étant l’État le plus riche en biodiversité, il existe de nombreuses espèces d’agave parmi lesquelles choisir ! L'agave espadín est cultivé, mais le mezcal est également fabriqué à partir de variétés sauvages, notamment le cuish, le madrecuixe, le tobalá, le tepeztate et le jabalí. Le mezcal peut être fabriqué à partir d’un seul type d’agave, ou il peut s’agir d’un « ensemble » composé de deux ou plus.

Comme pour le vin, lors de la dégustation du mezcal, le terroir doit être pris en compte. Le climat, l'altitude et la composition du sol où l'agave est cultivée affecteront le profil aromatique du mezcal, tout comme d'autres facteurs tels que la maturité de la plante au moment de sa récolte, le type de four utilisé, la durée de cuisson et de fermentation de l'agave et la source d'eau utilisée.

Il existe trois méthodes de production différentes du mezcal : industrielle, artisanale et ancestrale. Moins de 10 pour cent du mezcal sur le marché est considéré comme étant produit selon des méthodes industrielles, avec des machines modernes. La plupart des mezcals sont produits de manière dite artisanale, c'est-à-dire principalement à la main. Un infime pourcentage de mezcal est fabriqué selon la technique ancestrale, qui n'utilise aucune machine moderne et au lieu d'alambics en cuivre, il est distillé dans des pots en argile (il sera écrit « en barro » sur l'étiquette). Bien que cette méthode soit beaucoup plus laborieuse, elle ajoute une qualité douce et minérale au mezcal.

Comment boire du mezcal

À Oaxaca, le mezcal est traditionnellement servi pur et à température ambiante, souvent dans un petit verre appelé « vaso veladora » (un « verre à bougie ») qui contenait à l'origine une bougie. Une fois la bougie brûlée, l'excès de cire est nettoyé et le verre est utilisé pour servir le mezcal. Un bon mezcal est destiné à être savouré de manière à ce que vous puissiez en détecter et apprécier toutes les saveurs, et ne doit jamais être avalé d'un coup. Cela dit, les cocktails mezcal gagnent en popularité, en particulier auprès des personnes qui ont du mal à boire des alcools forts, et même si ce n'est pas traditionnel, vous pouvez certainement déguster une « mezcarita » (mezcal margarita), une mule mezcal ou l'une des inventions fantaisistes de votre sympathique mixologue.

Où essayer le mezcal à Oaxaca

Lors d'une visite à Oaxaca, vous devriez visiter une distillerie de mezcal. En espagnol, on les appelle « palenques » (à ne pas confondre avec le site archéologique de Palenque au Chiapas). Il existe de nombreuses palenques que vous pouvez visiter à la périphérie de la ville d'Oaxaca, où vous pourrez voir comment le processus decomment est fabriqué le mezcal. En ville, il y a plusieurs bars et salles de dégustation où vous pourrez prendre votre temps pour déguster différentes sortes.

• Sur place: Parfois appelé « la cathédrale du mezcal », ce bar appartient et est dirigé par Ulises Torrentera, qui a publié plusieurs livres sur le sujet. Ici vous pouvez trouver la plus grande variété de mezcals à déguster.
• Mezcalería Los Amantes: La marque de mezcal Los Amantes exploite une petite salle de dégustation de mezcal au centre de la ville. Il s'agit d'un endroit à la décoration éclectique avec deux longs bancs de chaque côté de la pièce comme seul espace salon. Il y a souvent un musicien avec une guitare assis dans un coin et qui joue pour obtenir des pourboires.
• Cuish: Cette marque travaille avec plusieurs petits producteurs et dispose de deux salles de dégustation à Oaxaca. L'original du côté sud de la ville a deux étages et sert également de la nourriture, mais celui du nord de la ville ne sert que du mezcal.
• méscalerite: Ce bar a une ambiance décontractée et est populaire auprès d'une clientèle plus jeune. La terrasse sur le toit est un endroit agréable pour s'asseoir et prendre un verre en soirée. Ils servent non seulement du mezcal, mais aussi de la bière artisanale locale et du pulque, ainsi que des collations.
• Mezcalologie: Un bar cosy et convivial proposant un plat du jour composé d'une combinaison créative de cocktails.

Réservez une dégustation de mezcal

Lors de la première dégustation du mezcal, certaines personnes trouvent qu’il a une saveur très forte et fumée. Le côté fumé vient de la façon dont le mezcal est fabriqué. Parce que l’agave est torréfié dans une fosse souterraine, il a tendance à conserver une saveur fumée que l’on ne trouve pas dans la tequila. Cependant, vous pouvez trouver des mezcals qui sont très doux et n’ont pas ce goût de fumée, donc si vous n’aimez pas le premier mezcal que vous essayez, ne présumez pas que vous n’aimez pas le mezcal. Vous n’avez tout simplement pas encore trouvé celui qui vous plaît ! C'est pourquoi faire une dégustation de mezcal peut être très utile. La personne qui vous propose la dégustation est compétente et peut vous recommander un mezcal en fonction de vos goûts particuliers.

Mezcalería El CortijoetMezcalotecaproposent des dégustations sur réservation, vous offrent une bonne occasion d'en apprendre davantage sur la boisson et vous aideront à trouver votre préférée. Lors d'une dégustation, c'est une bonne idée de prendre des notes car après quelques échantillons, il peut être difficile de suivre !