Una guida per buongustai ai dessert tedeschi

Sono caporedattore di Off Assignment, una rivista letteraria incentrata su luoghi e viaggi. È difficile scegliere tra la torta della Foresta Nera e una torta alla frutta di stagione ogni volta che entro in un caffè tedesco: la mia regola pratica è di andare con entrambi.

La Germania ha la sua risposta al tè pomeridiano inglese: è kaffee-kuchen, o caffè e torta, un venerabile rituale pomeridiano e un pasto abbondante a tutti gli effetti, perfetto per assaggiare dessert e dolci tedeschi.

Che si tratti di un bar con una fetta di torta di stagione o di una casa di famiglia davanti a un tè e uno strudel di mele appena sfornato, i dolci sono un passatempo tedesco che va ben oltre il dessert dopo un lungo pasto.

Ecco un elenco di alcuni dei miei dolci, dessert e prelibatezze tedesche preferiti: da gustare al meglio davanti al caminetto e con una spolverata di neve sui pini, o in un pomeriggio soleggiato al tavolino di un bar sul marciapiede.

Bienenstich, o torta con puntura d'ape

Puntura d'ape

Secondo la leggenda, nel XV secolo due apprendisti fornai della città di Andernach respinsero gli invasori lanciando alveari dalle mura della città contro il nemico, che fu punto senza pietà e si ritirò. Per celebrare questa vittoria e onorare la tattica ingegnosa, è nata la torta con la puntura d'ape.

La torta è composta da una base spessa di pasta lievitata, soffice e simile alla brioche. Prima della cottura, l'impasto viene ricoperto con uno strato di miele, zucchero, burro e mandorle a scaglie, che forma una crosta dorata e caramellata. Viene poi tagliato a fette longitudinalmente e farcito con un generoso strato di crema pasticcera alla vaniglia o crema al burro.

Torta della Foresta Nera, o Torta della Foresta Nera

Torta della Foresta Nera

La torta della Foresta Nera ha intrattenuto legioni sin dalla sua diffusione nel 20° secolo, per una buona ragione: questo dolce decadente ha tutto, dal cioccolato al liquore, dalla frutta alla panna.

Un soffice pan di spagna al cacao è ricoperto di panna montata e amarene sciroppate, imbevuto di un brandy di ciliegie chiamato Kirsch, quindi adornato con altra panna montata, ciliegie e scaglie di cioccolato.

Il Kirsch è ciò che conferisce alla torta il suo caratteristico sapore alcolico, e molti puristi insistono sul fatto che il brandy debba essere prodotto con ciliegie raccolte nella regione della Foresta Nera. Per i non bevitori esistono anche versioni che sostituiscono il brandy con lo sciroppo e le ciliegie.

La ricetta fu diffusa fuori dalla Germania da immigrati e rifugiati tedeschi in fuga dal regime nazista e dalla Seconda Guerra Mondiale, e guadagnò popolarità come dessert nei ristoranti e nelle caffetterie negli Stati Uniti e in Europa.

È anche uno dei preferiti nazionali a Trinidad, Cile, Pakistan e Nepal. Tutti i paesi hanno dato la propria interpretazione, ma la combinazione paradisiaca di cioccolato, ciliegie e panna rimane l'anima essenziale della torta.

Käsekuchen, ovvero torta di formaggio tedesca

Torta di formaggio

A prima vista la cheesecake tedesca potrebbe sembrare identica alla sua controparte americana: un colore cremoso, giallo pastello, un interno umido e uniforme, una crosta di cracker. Ma al primo morso noterai come il käsekuchen abbia una consistenza significativamente più leggera e soffice rispetto al suo denso e ricco cugino americano.

La consistenza nuvolata deriva dall'incorporazione di albumi d'uovo rassodati e dall'uso del formaggio quark. Questo latticino tedesco assomiglia più alla ricotta di latte intero che al formaggio cremoso, con una consistenza più piccante e ariosa.

Ci sono altre sottili differenze. La crosta del Käsekuchen ha più il sapore di pasta frolla che di cracker Graham. Le ricette tradizionali si basano maggiormente sull'aggiunta del sapore di vaniglia tramite zucchero vanigliato e polvere di budino alla vaniglia, due ingredienti tipicamente tedeschi.

Zwetschgenkuchen, torta di prugne tedesca

Torta di prugne

Questa torta dolce e aspra è di gran moda durante la breve stagione delle prugne italiane, quando i tedeschi sfruttano al massimo questo frutto perfetto per la cottura al forno. Rispetto alle prugne asiatiche, le prugne italiane sono più sode e meno umide, il che significa che la torta risultante è umida ma non molliccia.

La base di questa torta è fatta con pasta lievitata, stesa su una teglia e poi ricoperta con uno spesso strato di prugne a fette, di tanto in tanto cosparse di zucchero alla cannella, ma mai troppo in linea con la tradizione dei dolci tedeschi che non sono eccessivamente zuccherati.

Alcune ricette aggiungono uno strato di crumble croccante e burroso per completare la torta. Se visiti la Germania a settembre o ottobre, cerca i plumcake appena sfornati nei bar o nelle panetterie.

Windbeutel

Windbeutel

Con il classico lirismo tedesco, questi bignè leggeri sono conosciuti in Germania come "windbags", sicuramente per denotare che sono piccoli pacchetti di deliziosa ariosità.

Leggermente più grandi delle loro controparti francesi, i windbeutel sono realizzati in modo simile con pasta choux, che viene convogliata su una teglia e gonfia nel forno. I Windbeutel sono quelli classici ripieni di panna montata fatta in casa, anche se sono un ottimo panino con il gelato in una giornata estiva.

Nota dell'autore

Se desideri prendere un po' di slang tedesco come contorno al tuo dessert, ricorda che windbeutel, o borsa del vento, è anche un termine leggermente beffardo per riferirsi a qualcuno pieno di aria fritta e non della massima affidabilità.

Apfelstrudel, o strudel di mele

Strudel di mele

L'Apfelstrudel è un classico piatto tedesco che richiede che la pasta frolla non lievitata venga stesa a mano fino a ottenere uno spessore traslucido.

L'impasto viene ricoperto con uno strato di pangrattato rosolato nel burro, quindi impilato con fette di mela aspra, zucchero alla cannella e uvetta imbevuta di rum prima di essere accuratamente arrotolato in un tronco, cotto e servito a fette.

Il dolce fa risalire la sua origine al baklava, notevole per l'impasto sottilissimo, che si ritiene sia stato importato dai turchi dell'impero ottomano nel XV e XVI secolo.

Lo strudel di mele divenne immensamente popolare presso la corte reale e la cultura dei caffè in Austria e Germania durante la dinastia degli Asburgo, e lo è ancora oggi, soprattutto in Baviera. Si gusta al meglio con una densa cucchiaiata di panna montata in un letto di salsa alla vaniglia.

Biscotti di pan di zenzero

Pan di zenzero

Se visiti la Germania durante le vacanze invernali, è probabile che ti verrà offerta una selezione di biscotti natalizi tradizionali conosciuti in Germania come Lebkuchen.

Sebbene possa essere forte la tentazione di classificarli come pan di zenzero, i biscotti lebkuchen sono disponibili in una gamma più ampia di spezie: noce moscata, chiodi di garofano, cannella, arricchiti con miele e noci e talvolta ricoperti di glassa al limone o al cioccolato. Questi biscotti sono così spessi, morbidi e friabili che sono essenzialmente delle piccole torte calde.

I Lebkuchen furono inventati nel XIII secolo dai monaci della Franconia come “pane sacro” per i riti religiosi. Questi biscotti non solo avevano una lunga durata, ma erano un alimento saziante da consumare tra un lungo digiuno e l'altro.

Nel corso dei secoli, la città di Norimberga divenne particolarmente nota come fornitrice di Lebkuchen, grazie alla posizione geografica della città come snodo in cui convergevano diverse rotte commerciali delle spezie.

Apfelpfannkuchen, ovvero frittella di mele tedesca

Frittelle di mele

Questa frittella densa e cotta al forno ha molti nomi: frittella con soufflé di mele, Bismarck o Dutch Baby nella sua variante tedesco-americana, un'appropriazione indebita della parola tedesca “deutsch”.

Ma per le famiglie tedesche, soprattutto nella sua città natale, la Baviera, è semplicemente conosciuta come Apfelpfannkuchen, o frittella di mele tedesca.

Una versione semplice farà risaltare l'asprezza delle mele e la consistenza rustica e cremosa, ma puoi anche scegliere di averla con una spolverata di zucchero, salsa di crema alla vaniglia o una pallina di gelato.

Leggi: La guida gastronomica bavarese definitiva

Baumkuchen, o “torta dell’albero” tedesca

Baumkuchen

Soprannominata il "re delle torte", questa torta elaborata richiede grande tecnica e finezza per essere cotta. Viene arrostito su uno spiedo rotante, strato dopo strato, ottenendo un dessert a forma di O che rivela una sezione trasversale che ricorda gli anelli degli alberi quando tagliato.

Il nome “torta dell’albero” può anche riferirsi alle dimensioni e allo spessore che il “tronco” della torta può assumere nelle mani di pasticcieri ambiziosi. Alcuni Baumkuchen, realizzati come torte nuziali, possono avere 25 strati di profondità e pesare più di 100 libbre.

La pastella del Baumkuchen è una base piuttosto semplice di uova, burro, vaniglia e farina, che può essere guarnita con marzapane, spezie, noci, miele o rum. La torta viene solitamente rifinita con una ricca glassa al cioccolato o, in alternativa, con una semplice spolverata di zucchero.

Spaghettieis

Spaghettieis

Saresti perdonato se pensassi, da lontano, che gli Spaghettieis assomigliano a una pasta con salsa rossa cosparsa di parmigiano: questo è esattamente ciò che questo divertente dessert vuole evocare.

Questo dessert trompe-l'oeil è, infatti, fili di sottile gelato alla vaniglia conditi con salsa di fragole e scaglie di cioccolato bianco o cocco.

Gli Spaghettieis sono stati inventati dal proprietario di una gelateria di Mannheim, Dario Fontanella, negli anni '60, ispirandosi al dolce di castagne alpino a forma di filo chiamato Monte Bianco. Si dice che quando ai bambini furono serviti per la prima volta gli spaghettieis, scoppiarono in lacrime perché pensavano che avrebbero ricevuto pasta invece del gelato.

Successivamente, quando il dolce ha guadagnato popolarità sia in Germania che a livello internazionale grazie ai social media, Fontanella è stata insignita di una medaglia d'onore dalla città di Mannheim nel 2014.

Domande frequenti

Cos'è la torta della Foresta Nera e perché è famosa in Germania?

Torta della Foresta Nera

La torta della Foresta Nera è un pan di spagna al cioccolato ricoperto di panna montata e ciliegie imbevute di un'acquavite di ciliegie chiamata Kirsch. Il dolce prende il nome dal luogo di nascita di Kirsch, la provincia tedesca sudoccidentale dello Schwarzwald, nota per le sue foreste di pini e la produzione di ciliegie.

Sebbene sia stata creata per la prima volta negli anni '30, la torta divenne molto in voga in Germania dopo la seconda guerra mondiale, quando ingredienti chiave come il cioccolato e la panna montata divennero più ampiamente disponibili. Divenne particolarmente popolare come esportazione internazionale grazie alla sua propagazione da parte degli emigrati tedeschi e dei rifugiati in fuga dalla guerra.

Quali ingredienti sono comunemente usati nei dolci tedeschi?

Puntura d'ape

Molte torte tedesche utilizzano un impasto lievitato fatto con farina, zucchero, burro, uova, sale e lievito, conferendo a torte come la torta con puntura d'ape, il plum cake e il pane intrecciato una consistenza più leggera e gommosa rispetto ai densi pan di spagna.

Anche i dolci tedeschi enfatizzano i prodotti di stagione: le mele sono popolari nello strudel e nelle frittelle, mentre l'autunno segna l'arrivo delle prugne italiane. Altri ingredienti comuni includono miele, noci e spezie, oltre a una spruzzata di rum o brandy.

Quali dolci vengono tipicamente consumati durante le festività tedesche come il Natale?

Pan di zenzero

Il Natale in Germania è al centro di molte ricette tradizionali di pasticceria, dalla festosa pagnotta di frutta conosciuta come Stollen ai Lebkuchen, i biscotti natalizi spessi e caldi simili a torte. Il marzapane, o pasta di mandorle, viene modellato in adorabili frutti e maialini in miniatura per celebrare le festività nel nord della Germania.

Dove posso provare i dolci autentici in Germania?

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Caffetteria in Germania

Il modo migliore per provare i dolci autentici mentre si è in Germania è passeggiare in un caffè durante l'ora del kaffee-kuchen per una tazza di caffè o tè e una bella fetta di torta.

Monaco

Ora che hai assaggiato i dolci più famosi della Germania, è tempo di assaggiare le ciliegie imbevute di brandy, i pani alle noci e il miele e gli strati di cioccolato nel loro paese d'origine, appena sfornati in un bar caldo e invitante. Per iniziare il tour dei tuoi sogni tra le città e i dolci tedeschi, dai un'occhiata alle crociere fluviali di Celebrity Cruises nell'Europa centrale.