Où manger à Budapest, selon un chef

ChefTim Wiechmannest l'homme derrière le célèbre projet allemand de BostonBronwynrestaurant. Wiechmann a pour mission de promouvoir ce qu'il considère comme la cuisine sous-représentée d'Europe centrale et orientale. "C'est une région plus connue aux États-Unis pour sa bière que pour sa nourriture", plaisante-t-il. Il a récemment voyagé à travers l’Europe de l’Est pour rechercher son prochain livre de cuisine, ainsi que le menu de son prochain restaurant. Il partage ici les moments forts d'un voyage en Hongrie.

Perle du Danube

"Budapest est la ville joyau de l'Europe de l'Est, dotée d'une belle architecture, d'un long fleuve tranquille, d'une population extrêmement amicale et d'un paysage culinaire unique - une partie germanique, une partie ottomane, une partie balkanique - et pourtant entièrement hongrois. Son paysage est aussi grandiose que Paris ou Londres : un immense palais parlementaire et un ancien château s'opposent de chaque côté de la ville (appeléBudaetRavageur), reliés par des ponts majestueux de différentes époques. De plus, les couleurs uniques de la Hongrie (vert pâle, rouge et blanc) détaillent les volets, les drapeaux, les fenêtres et à peu près tout ce que vous voyez dans la ville. Si cela ne suffit pas, la ville se trouve au sommet d’une immense source thermale prisée pour la santé et qui engage culturellement les habitants de la ville via les nombreux bains. La plupart de ces bains sont richement ornés de carreaux de mosaïque et sont des œuvres d'art en eux-mêmes.

« Nous avons séjourné dans un hôtel historique, nomméHôtel Corinthia, qui, outre le service spectaculaire (les Européens de l'Est semblent comprendre une hospitalité discrète et non ostentatoire), possédait un spa formidable. Le spa a été calqué sur une conception ottomane vieille de plusieurs centaines d'années, et chaque jour nous avons nagé dans l'une des différentes piscines, qui faisaient remonter de l'eau salée à 120 degrés de la terre. Tard dans la nuit, après une journée complète de visites et de repas, nous buvions une bière sur le toit-terrasse de l'hôtel surplombant la ville, tout en regardant la Coupe du monde de football qui se déroulait. En plus de visiter les principaux sites incontournables pour visiter la ville (Parlement, la Galerie nationale hongroise, le musée Vaserely), nous avons également exploré la bonne cuisine.”

A Unique Cuisine

"L'une des raisons pour lesquelles la Hongrie a une excellente alimentation est la situation agricole avantageuse du pays. La Hongrie est située sur la plaine d'Europe centrale, ce qui permet un élevage extensif et d'excellentes capacités de culture de céréales et de légumes. A proximité se trouve le grand lac Baleton, dont les rivières et les ruisseaux fournissent des carpes, des saumons et d'autres spécialités d'eau douce. L'agriculture est forte ici, avec un climat tempéré doux qui a suffisamment de soleil pour soutenir les poivrons et les tomates. Culturellement, il y a une occupation autrichienne et une influence turque en plus (avec une cuisine juive traditionnelle mélangée in) et vous avez une recette pour une cuisine unique.

Le légume star de la Hongrie

«Aucun légume n'est plus célèbre ici que lepaprika. J'ai goûté trois paprika chez un artisan agriculteur sur un marché et j'ai découvert que je n'avais jamais mangé de poivre de Cayenne ou de paprika hongrois auparavant. Leurs saveurs étaient si profondes et prononcées. Le paprika en Hongrie est traité de différentes manières selon sa texture (fine à grossière) et selon son piquant. Par exemple, doux est appelécsipossegmentes, et il fait chaudÉros, ou bien-doux estmême noble.

"Les Hongrois mettent du paprika dans tout : dans la sauce à la crème, coupé cru à côté de la graisse de porc à tartiner, consommé mariné au petit-déjeuner. Cependant, la saveur, la jutosité et le croustillant vous séduisent très rapidement. Trempez-le dans du fromage cottage hongrois frais et vous êtes un homme heureux. Et ne le manquez pas dans le précieux salami séché à sec appelécispos kolbasz, qui, une fois tranché, imprègne un profond parfum de porc séché et de paprika.

Plats de viande à essayer absolument

« La viande est une affaire sérieuse en Hongrie.gulyas(ou goulasch) est issu de la cuisine paysanne d'Europe centrale. Vu également dans les Balkans, il est composé de bœuf, d'agneau, de veau ou de chèvre, mijoté lentement dans une bouilloire en fer au feu de bois avec du paprika, de la tomate et de l'oignon. Un bon gulyas n'est pas trop épais. C'est délicat et parfumé, terminé par des petites pommes de terre, quelques petites boulettes (commespatule) et une bonne cuillerée de crème sure. On le déguste en entrée dans les restaurants modernes. Le bœuf est délicieux en Hongrie. Il y a une grosse vache hongroise aux cornes énormes qui est élevée à la perfection dans les plaines. Le bon porc est un incontournable, avec des plats commekoromporklet, un ragoût avec du jarret de porc, oula Débrence, une célèbre saucisse fumée au paprika.

Le paradis des glucides

« Les produits de boulangerie sont au cœur du quotidien hongrois.croissantest de loin le produit le plus célèbre, un petit pain sucré et moelleux, en forme de demi-lune, aux multiples garnitures et variantes : noix, graines de pavot, noix de coco. J'ai mangé beaucoup de strudels à la manière germanique traditionnelle (pâte feuilletée) mais aussi avec des pâtes levées rapides, ditesbeau. Ce sont des pâtes à pain étalées et recouvertes d'une garniture, puis roulées et cuites au four. Le strudel aux pommes, aux cerises et aux noix est également courant. Beignets frits appelésrubansont fourrés à la crème de citron ou à la confiture de framboise. Mais le plus célèbre est sans doute le hongroisPalacinta. Il s'agit d'une crêpe qui s'utilise soit pour une préparation sucrée, soit pour une préparation salée. Elle est plus épaisse qu’une crêpe, mais pas aussi épaisse qu’une crêpe américaine au babeurre. J'avais des variantes remplies de poulet braisé et recouvertes de la célèbre crème sure hongroise. Les plus célèbres sont disponibles au restaurant Gundel. Un autre article hongrois formidable s'appellelangues(un favori de saison sur mon menu chez Bronwyn). Le Langos est essentiellement une pâte frite, à base de saindoux et de lait, puis frite et recouverte d'une variété de garnitures, des oreilles de porc croustillantes au maïs grillé. Assurez-vous également d'essayerpomme de terre, quenelles de patates douces (un dérivé des gnocchis) fourrées à la confiture d'abricots et en croûte d'amandes.

Vins outsiders

"Les Hongrois cultivent le raisin depuis des milliers d'années et leurs vins sont tout simplement de première classe. Le Tokaji 5 Puttonyus est le plus célèbre et effectivement exporté (ce vin doux et botrytisé était l'un des favoris du roi de France Louis XIV). Mais il existe de nombreux raisins vinifiés secs, rouges et blancs, qui rivalisent avec les meilleurs rouges et blancs de France même. J'aime particulièrement le Furmint vieilli, qui peut atteindre une couleur dorée profonde et riche, avec des parfums complexes de champignons et de prairies.

Celui de Tim WiechmannLivre noir du restaurant de Budapest

Frais
"Un établissement étoilé au Michelin qui utilise une technique française de haut niveau pour créer un menu très hongrois. Les points forts sont l'assiette de beurre (six variétés dont du beurre de graisse de canard et du beurre de paprika), le pain fait maison, la carpe de rivière, ainsi que la carte des vins et le service exceptionnels."

Gundel
"Le restaurant le plus prestigieux de Budapest avec un décor austro-hongrois majestueux. Gundel sert de très bonsgulyasetPalacinta.”

Bistrot du Bock
"Un bar à vin très accessible et délicieux dans le style brasserie d'un excellent chef. Nous y sommes allés deux fois. Le restaurant possède une cave et propose plusieurs de ses propres vins formidables."

Restaurant Onyx
"Un autre restaurant Michelin de grande qualité qui était fermé lors de notre visite, mais un bon ami vient de me dire à quel point c'était génial. Prochain voyage!"

Trophées de grillades
"Un restaurant très festif et traditionnel qui propose presque toutes les spécialités hongroises citées ci-dessus. J'ai mangé des carpes frites."

Photo de Michael Adubato