Où essayer des plats autochtones à travers la Californie

Lorsque la Fondation Slow Food avait besoin d'un hôte pour la nouvelle édition américaine duFestival Terra Madre, l’organisation (dont la devise est « une alimentation bonne, propre et équitable pour tous ») a sélectionnéCalifornie. L’État produit la grande majorité des produits américains et abrite plus de restaurants étoilés Michelin – sans parler des étoiles vertes Michelin – que tout autre État du pays. Ces distinctions pour la qualité et la durabilité font toutes partie d'une philosophie profondément enracinée. Nous avons donc rencontré la chef de Monterey Bay, Christina Lonewolf, qui cuisine ce qu'elle appelle la « cuisine autochtone californienne », pour ses idées et ses recommandations culinaires. (Écouterce récent épisode de notreDéballépodcastpour en savoir plus sur Lonewolf.)

Autochtones de Californietirent le meilleur parti de la générosité naturelle de la terre depuis environ 12 000 ans, en cultivant et en récoltant un large éventail d’ingrédients de saison. Des baies de sureau acidulées et terreuses de la Sierra Nevada à l'ormeau sucré et beurré de la baie de Monterey, la nourriture est fondamentalement sacrée pour leIndigèneles gens ici, tout comme la responsabilité de protéger la terre, les plantes et les animaux qui les fournissent.

Avec plus de 100 tribus reconnues par le gouvernement fédéral qui continuent d'habiter l'État, les habitudes alimentaires autochtones sont diverses et changent constamment au fil des saisons, évoluant vers quelque chose de nouveau. Aujourd’hui, alors que les valeurs du mouvement slow food se répandent de plus en plus dans les restaurants gastronomiques du monde entier, une nouvelle génération d’Autochtones réinvente leur héritage et porte l’offre culinaire de l’État vers de nouveaux sommets remarquables.

Dans le centre culinaire de la baie de Monterey

Bien que la capitale culinaire californienne puisse être difficile à cerner, peu d’endroits représentent autant la diversité gastronomique de l’État que la baie de Monterey. Les écosystèmes prospères de la région et sa crique naturelle protégée en ont longtemps fait une source durable de subsistance et un centre stratégique – d’abord pour les tribus Ohlone, qui cherchaient de la nourriture et faisaient du troc dans et autour de la baie pendant des millénaires, puis pour les colonisateurs qui la considéraient comme un port essentiel bien avant que la Californie n’acquière le statut d’État.

Entre l'abondance des ingrédients et l'afflux d'influences culturelles, la région est devenue synonyme de bonne chère, depuis leBistrots élégants de Carmel-by-the-Seaaux auberges historiques accrochées aux falaises escarpées deBig Sur.

Aujourd'hui, Lonewolf est l'un des nombreux peuples autochtones de Californie à écrire un nouveau chapitre de cette ancienne histoire culinaire. Elle rend hommage aux habitudes alimentaires régénératrices et nutritives qui ont soutenu ses ancêtres tout en canalisant les approches créatives et multiculturelles qu’elle a perfectionnées dans certains des restaurants gastronomiques les plus réputés de Californie.

À la baie de la cheffe de Monterey

Ayant grandi dans une famille américano-mexicaine de la vallée de Salinas, Lonewolf est tombée amoureuse de la nourriture pour la première fois en visitant la maison de sa grand-mère àSalinas. Là-bas, sa grand-mère préparait des tortillas à la main et échangeait des produits locaux avec ses voisins. Après avoir travaillé comme serveur adolescent dans une cuillère grasse, le chef a gravi les échelons de l'industrie dans certaines des cuisines les plus emblématiques de Californie.

Après un concert de barman auLodge à Pebble Beach, elle a été apprentie cuisinière chezSierra Mar au Post Ranch Inn. À Sierra Mar, Lonewolf a commencé à voir à quel point la nourriture pouvait représenter efficacement le lieu, la cuisine préparant des plats comme du pain de seigle cuit avec des algues locales et garni de purée de moules fumées et de raisins de mer marinés. Elle le considérait comme la quintessence de Big Sur. « Il était posé sur ce magnifique rocher, dit-elle, et c'était comme si l'océan venait vers vous. »

Son séjour à Sierra Mar l'a amené à travailler dans deux des restaurants les plus réputés de Monterey,CelluleetStokes Adobe. Après avoir découvert son héritage autochtone pendant le confinement lié à la COVID-19, Lonewolf a vu une opportunité d’en apprendre davantage sur sa nouvelle ascendance et de la célébrer. "Il y avait beaucoup de cuisine italienne, beaucoup de cuisine portugaise et japonaise, mais vraiment rien des origines, des gens", a-t-elle déclaré. Lonewolf a commencé à s'adresser aux tribus locales, comme les Esalen de Big Sur, pour apprendre à se nourrir et à s'immerger dans les voies du passé.

Elle est devenue chef privée, se faisant appelerChef de la Baie de Montereyet adopter des approches pré- et postcoloniales de la cuisine avec un style qu'elle appelle « la cuisine autochtone californienne ». Proposant des cours de cuisine, des banquets de cérémonie et des dîners éphémères, Lonewolf vise désormais à « ré-américaniser » des plats familiers avec des ingrédients locaux, souvent traditionnels, dont beaucoup sont devenus inconnus du palais américain commun. Pensez aux hamburgers de bison avec aïoli au sureau et laitue de mineur, et aux raviolis à la farine de gland farcis d'ingrédients fourragers comme la sauge noire de Big Sur et les cèpes de Pacific Grove.

En fin de compte, Lonewolf est convaincu que les gens sont impatients d’adopter cette approche nouvelle mais ancienne de l’alimentation. «Je pense que les gens sont maintenant…[de plus en plus] conscients de la production massive de nourriture qui se produit en Amérique depuis longtemps», dit-elle. "Il est magnifique à l'épicerie... mais il ne contient aucun des nutriments qu'il avait à l'origine à l'état sauvage." Elle n’est guère seule dans sa vision.

Dans les endroits recommandés par le chef Lonewolf à Monterey Bay

C'est une idéologie partagée par de nombreuses personnes dans la baie de Monterey, y compris par des producteurs artisanaux dévoués avec lesquels Lonewolf a collaboré, commeCrémerie de la vallée du Carmel(où elle aime aussi emmener des amis),Fermes Fireline,Algues de la baie de Monterey, etRustique Winery. Vous pouvez profiter des fruits de ces partenariats dans ses pop-ups lors d'événements, allant du Carmel'sSoirée by the Seaà Big SurJardins de Loma Vista.

Pour Lonewolf, la nourriture a le pouvoir de rassembler les gens et de guérir. En tant qu'invité duBig Sur Food & Wine Festivalplus tôt cette année, avec la chef Isabel Escorcia, Lonewolf a co-organisé la Table de la Chefte, un banquet de cérémonie mettant en vedette une femme chef, des sommelières entièrement féminines et une bénédiction d'ouverture avec un aîné d'Esalen. Lonewolf décrit la cuisine avec de telles intentions – de la recherche de nourriture aux relations avec les agriculteurs – comme une guérison. «Il y a une romance impliquée», dit-elle. "Il y a de la connexion, il y a de l'amour, tout cela est impliqué dans cette nourriture."

Parmi les endroits où manger préférés de Lonewolf se trouve Stokes Adobe, dans le centre-ville de Monterey, qu'elle a aidé à rouvrir en 2021. Elle recommande son magnifique décor etboissonspar le directeur des boissons Matthew Eggleston, décrivant celle nommée Jade Cove d'après une plage de Big Sur. Le chef propose également le programme de cocktails dans un autre restaurant (également ancien employeur) en bas de la rue, le Cella. Là, barmanJosué Perryimagine des options créatives faites avec un véritable savoir-faire, en garnissant les boissons de tout, des algues locales à des garnitures plus irrévérencieuses comme une seule Fruit Loop ou une mini Pop-Tart aux fraises.

Ailleurs dans la région, Lonewolf adore emmener ses amis dans les bains thermaux surplombant l'océan auInstitut Esalen, où vous pouvez souvent voir des loutres de mer jouer en contrebas. D'autres vues panoramiques vous attendent17 milles en voiture, qui relie Pacific Grove à Pebble Beach. Elle suggère des sentiers de randonnée dans Pacific Grove, au large de 17-Mile Drive, pour voir des éclats de coquilles d'ormeaux, preuves de la pêche des peuples autochtones. Pour plus de randonnée et d'histoire, un favori estPoint Lobos, où vous pourrez voir des cabanes de baleiniers avec des chaudrons utilisés pour faire bouillir la graisse et suivre le Point Lobos Loop Trail (environ six miles), ce que Lonewolf aime faire.

Pour les enfants (le chef a un fils en bas âge), si Lonewolf n'est pas au bord de la rivière dans la vallée du Carmel, elle se dirigera versHacienda. Le magasin de fournitures agricoles propose également un marché de campagne, des promenades en train, une fosse à maïs, des activités et bien plus encore.

Elle suggère de commencer une journée à Monterey Bay àBoulangerie Altadans son jardin avec un café ou un matcha latte. Un autre endroit privilégié pour les produits de boulangerie estBoulangerie Ad Astra, fondée par le chef Ron Mendoza, anciennement de French Laundry. Lonewolf met en valeur ses pâtisseries, comme les tartines de saumon et les brioches à la cannelle, ainsi que son pain « super tueur ».

Au Café Ohlone à Berkeley et au Wahpepah's Kitchen à Oakland

Pour Lonewolf, les expériences culinaires autochtones aident également les convives à changer de perspective, par exemple en considérant des ingrédients comme les glands comme plus que de simples sources de nourriture pour les animaux, mais comme un aliment de base pour les autochtones. Et il existe de nombreuses autres opportunités dans toute la Californie pour découvrir les aliments autochtones.

Situé sur le campus de l'Université de Californie à Berkeley,Café Ohlone-et des pop-ups affiliés comme'professionet 'ottoytak — visent à servir et à préserver la cuisine de la tribu Muwekma Ohlone. Les menus utilisent des ingrédients traditionnels comme le chevreuil, le saumon et les baies indigènes sous la direction des dirigeants et universitaires d'Ohlone, Vincent Medina et Louis Trevino. À proximité, à Oakland, Crystal Wahpepah, membre de la Kickapoo Nation, dirigeLa cuisine de Wahpepah, proposant une gamme de plats réconfortants autochtones, des taquitos à la patate douce et à l'hibiscus aux tacos au pain frit de bison, le tout dans un cadre accueillant et décontracté.

Chez Séka Hills à Capay Valley et Camins 2 Dreams à Santa Barbara

Plus à l'intérieur des terres, dans la vallée de Capay à Sacramento,DOCTS HOLLSreprésente l’engagement de la nation Yocha Dehe Wintun en faveur d’une agriculture durable. La salle de dégustation sert des huiles d'olive et des vins cultivés sur le domaine tout en informant les visiteurs sur les 10 000 ans d'histoire de la tribu dans la région. Plus au sud, le long de la côte de Santa Barbara, Lompoc'sCamins 2 rêvesest un autre domaine viticole autochtone dirigé, en partie, par Tara Gomez, membre de la bande des Indiens Chumash de Santa Ynez.

En fin de compte, ces expériences culinaires connectent plus profondément les voyageurs aux lieux et aux gens. Comme le dit Lonewolf, "La nourriture rassemble toujours tout le monde. Nous aimons tous manger."

Pour découvrir d’autres expériences autochtones dans le Golden State qui s’étendent bien au-delà de la cuisine, consultezVisitez la Californie natale. Cette ressource utile partage un aperçu des traditions, des personnalités et des histoires qui continuent de façonner cet État, tout en contribuant à garantir que l'argent que vous dépensez en voyage dans la région profite directement à ces communautés.