15 plats classiques du Sud : la soul food que j'ai mangée dans le sud profond

Corey

2025-03-22

Lors de mon dernier voyage dans le Grand Sud, j’ai découvert un amour que je ne recherchais pas forcément. Alors que je m'attendais pleinement à être emporté par les festivals exubérants de la région, la musique entraînante et les côtes du Golfe à couper le souffle, ce voyage concernait autant ce qu'il y avait dans mon assiette que ce qu'il y avait autour de moi.

Le Grand Sud, c’est bien plus que de simples beignets et barbecues. Sa cuisine bien-aimée est un creuset d'influences façonnées par les traditions amérindiennes, ouest-africaines et européennes. Beaucoup de ces plats emblématiques du Sud ont été inventés par des communautés esclaves et ouvrières qui ont tiré le meilleur parti de ce dont elles disposaient, créant des plats et des recettes qui sont depuis devenus l'épine dorsale de la cuisine du Sud.

L'une des caractéristiques déterminantes des plats classiques du Sud est l'accent mis sur des repas émouvants et faits maison qui rassemblent les gens. Beaucoup de ces recettes ont été perfectionnées dans les cuisines familiales et restent au cœur de l’hospitalité du Sud.

Voici un avant-goût des plats qui m’ont fait tomber amoureux du Sud. Vous êtes tous prêts à manger ?

Crevettes du Golfe et gruau

Le mot « gruau » n’est peut-être pas particulièrement appétissant pour ceux d’entre nous au Royaume-Uni – où il évoque les camions de gruau par un matin glacial – mais c’est un plat très apprécié outre-Atlantique. Essentiellement un type de bouillie à base de maïs moulu omniprésent, le gruau est un aliment de base du Sud, apparaissant dans toutes sortes de plats.

Les origines du gruau remontent à des milliers d'années, aux débuts de la culture du maïs dans le centre du Mexique. Aux États-Unis, leurs racines sont également profondément liées aux traditions culinaires africaines. Apportés grâce à la traite transatlantique des esclaves, qui arrivaient principalement dans les ports du Sud, les plats à base de maïs sont devenus un élément clé des recettes de la région.

Généralement mijotés dans de l'eau salée ou du lait pour une texture plus riche, les gruaux prennent une consistance crémeuse et des épices ajoutées rehaussent leur saveur. Comme je l’ai découvert lors de mes voyages dans le Grand Sud, il n’y a jamais deux bols de gruau identiques. Certains sont servis comme base simple garnie de poisson et de viande, et d'autres sont plus subtilement assaisonnés comme accompagnement du petit-déjeuner. La version que j'ai adorée était du gruau au beurre et au fromage associé à des crevettes dodues du Golfe dans un ragoût épicé à base de sauce donnant vie à l'ensemble du plat.

Crevettes et Grits avec un biscuit au babeurre

Biscuits au babeurre

Quiconque a visité les États-Unis sait que les termes alimentaires britanniques et américains ne correspondent pas toujours. Aux États-Unis, les biscuits ne sont pas les friandises croustillantes et sucrées que nous connaissons au Royaume-Uni, mais plutôt des petits pains moelleux et feuilletés avec une texture semblable à celle des scones. Alors que nous dégustons des scones avec de la confiture et de la crème caillée, les biscuits du Sud sont généralement servis dans des plats salés tels que des soupes et des ragoûts et constituent une alternative populaire au pain de maïs.

Alors pourquoi s’appelle-t-on un biscuit ? Le mot vient du latin panis biscoctus, qui signifie « cuit deux fois », en référence aux biscuits durs et secs offerts aux soldats romains. La plupart des moulins du Sud moulaient du maïs, mais à mesure que la production de blé augmentait, la farine devenait plus abordable dans le Sud et les biscuits devenaient un aliment populaire pour tous les horizons. L’introduction du bicarbonate de soude a révolutionné la recette, permettant aux biscuits de lever et de prendre la texture douce et moelleuse qui les définit aujourd’hui.

Gombo

Les origines du gumbo remontent à l’Afrique de l’Ouest et ont été importées à l’époque de la traite négrière. On pense que le mot lui-même vient de kimgombo, le terme ouest-africain désignant le gombo, un agent épaississant courant dans les premières versions du plat. Au fil du temps, la recette s'est adaptée pour inclure un roux noir mijoté introduit par les colons français en Louisiane, la poudre de filé (feuilles de sassafras moulues) utilisée par les Amérindiens et les épices audacieuses de la cuisine créole et cajun.

Le gumbo aux fruits de mer cajun que j'ai dégusté lors de mes voyages était un ragoût riche et étagé rempli de différents types de poisson, très éloigné du fromage frit et de la peau de vache que l'on trouve dans ses origines ouest-africaines. Mais cette adaptabilité est exactement ce qui fait du gumbo un classique du Sud. Les chefs et les cuisiniers à domicile « mesurent avec leur cœur » et saupoudrent chaque pot de leur symphonie d'épices et d'ingrédients pour donner leur version du gumbo à l'ancienne.

Huîtres de la côte du Golfe

Nous retournons une fois de plus vers l'océan pour celui-ci, avec certaines des plus belles huîtres que j'ai jamais goûtées. Le secret réside dans leur fraîcheur indéniable récoltée tout droit dans le golfe du Mexique et livrée directement dans des restaurants comme celui où j'ai dîné àRives du Golfe.

Les huîtres de la côte du Golfe sont un véritable délice, nourries par les eaux chaudes et saumâtres du golfe du Mexique, où une faible salinité favorise leur croissance. Contrairement aux huîtres plus petites et plus saumâtres que l'on trouve sur les côtes est et ouest, les huîtres du Golfe sont normalement plus charnues, plus douces et délicatement sucrées. Ils sont servis crus sur la demi-coquille avec d'innombrables options d'assaisonnement, comme un simple filet de citron, grillés avec du beurre et de l'ail, une mignonnette de pomme verte ou cuits dans des plats riches comme les huîtres Rockefeller.

Au-delà de leur attrait culinaire, les huîtres du Golfe constituent un élément essentiel de l’écosystème et de l’économie de la région. Les récifs d'huîtres aident à protéger les rivages de l'érosion, à filtrer l'eau pour en améliorer la qualité et à fournir un habitat à la vie marine. Cependant, la surpêche, les ouragans et les changements environnementaux ont mis l'industrie à rude épreuve, entraînant uneefforts de conservationpour préserver ces précieux coquillages.

Crevettes rouges royales

Les Royal Reds se trouvent dans les eaux plus profondes du golfe du Mexique, généralement à des profondeurs allant de 200 à 2 000 pieds, où ils prospèrent à des températures plus froides. Leur préférence pour les eaux profondes et froides les rend plus difficiles à capturer, et les bateaux de pêche doivent être équipés de congélateurs pour maintenir leur basse température. Les conditions plus chaudes des eaux peu profondes peuvent rendre les Royal Reds impropres à la consommation. Une manipulation soigneuse et une réfrigération rapide sont donc essentielles pour préserver leur saveur délicate. Et bien sûr, cela augmente le coût des Royal Reds.

La douceur naturelle des Royal Reds, combinée à leur chair tendre, les distingue des crevettes plus connues, ce qui leur vaut la réputation de « homard du Golfe ». Contrairement aux autres crevettes, elles n’ont pas besoin de beaucoup d’assaisonnement supplémentaire car elles sont absolument délicieuses pochées dans un simple beurre.

Moins c'est plus avec les Royal Reds, ce qui en fait un bon changement par rapport aux tonnes de saveurs trouvées dans la plupart des autres classiques du Sud.

Poisson-chat noirci ou frit

Le poisson-chat est une pêche courante le long des côtes du Golfe, et le poisson-chat noirci doit une grande partie de sa renommée au légendaire chef de Louisiane Paul Prudhomme, qui a popularisé ce plat dans les années 1980.

Influencé par les traditions culinaires françaises, africaines et amérindiennes de la région, le poisson-chat noirci est enrobé d'un mélange d'épices audacieux, un mélange de paprika, de poivre de Cayenne, de poudre d'ail, de poudre d'oignon, de thym, d'origan et de poivre noir, puis saisi dans une poêle en fonte brûlante pour créer sa croûte fumée caractéristique.

Un dicton commun du Sud dit : « Ce n’est pas assaisonné tant que vous n’éternuez pas », et le poisson-chat noirci est certainement à la hauteur de cette réputation. Mais si le niveau d'épices s'avère trop piquant, le poisson-chat frit du Sud offre une alternative plus douce, enrobée d'une pâte croustillante à la semoule de maïs. Ce plat est devenu une tradition du Sud dans les plantations, où les esclaves africains pêchaient le poisson-chat le samedi, transformant leurs prises en repas commun.

Po'boy aux crevettes

Vous remarquerez bientôt un thème récurrent ici, avec mes meilleurs plats classiques du Sud tournant fortement autour des fruits de mer et de l'offre inépuisable de produits frais de la côte.

Le Shrimp Po'boy est un sandwich classique de Louisiane, nommé d'après les sandwichs « Poor Boy » qui ont gagné en popularité en 1929 lorsqu'ils ont été créés pour nourrir les grévistes des tramways de la Nouvelle-Orléans. Cependant, le sandwich aux crevettes que j'ai goûté n'a rien de mauvais. Une miche de pain français remplie de crevettes frites croustillantes et de garnitures de mayonnaise, de laitue, de cornichon et de tomate, ce sandwich est frais et savoureux. Le déjeuner parfait du Sud.

Pinces de crabe bleu

Les pinces de crabe bleu sont un mets délicat dans le Grand Sud, car elles sont récoltées dans les eaux chaudes de la côte du Golfe. On pense que les pinces ont la chair la plus tendre et leur saveur est comparée à celle d'un homard.

Les pinces de crabe bleu sont souvent dégustées frites, cuites à la vapeur ou bouillies, accompagnées d'une trempette piquante. Le processus d’ouverture des griffes ajoute au plaisir de l’expérience, même si je dois admettre que le rapport effort/viande n’a pas tout à fait offert les récompenses généreuses que j’espérais.

Macaroni au fromage du sud

C’était un plat que j’avais hâte d’essayer lorsque j’ai atterri dans le Grand Sud. En tant qu'amateur de tout ce qui est au fromage et riche en glucides, je savais qu'il viendrait un moment dans mes voyages où j'aurais envie de ce plat classique du Sud.

Fait intéressant, c’est l’inclusion du macaroni au fromage dans le livre de cuisine « The Virginia House-Wife » de Mary Randolph qui a rendu ce plat populaire dans tout le Sud. La version moderne utilise des tonnes de beurre, un mélange de cheddar, d'Amérique et de parmesan, ainsi qu'une sauce onctueuse.

Popularisé pour la première fois au 19ème siècle, le macaroni au fromage était autrefois un plat de luxe, grâce au coût de ses ingrédients de base. Fait intéressant, c’est l’inclusion du macaroni au fromage dans le livre de cuisine « The Virginia House-Wife » de Mary Randolph qui a rendu ce plat populaire dans tout le Sud.

La version moderne est composée de généreuses quantités de beurre et d'un mélange de fromages, du cheddar fumé et américain à la mozzarella et au parmesan, le tout fondu dans une sauce crémeuse. Pour lui donner un goût authentique du Sud profond, le macaroni au fromage du Sud est souvent assaisonné d'une touche de paprika fumé ou de sauce piquante. Tout simplement délicieux !

Haricots rouges et riz

Les haricots rouges et le riz sont un plat par excellence de la Louisiane, reflétant l'influence de la cuisine créole et cajun. Initialement connu comme un repas populaire du lundi lorsque la journée de lessive laissait peu de temps pour cuisiner, avec l'avantage supplémentaire qu'il est incroyablement bon marché à préparer.

La base du plat est simple : des haricots rouges mijotés lentement avec des légumes, des épices et une protéine fumée comme de la saucisse andouille ou du jarret de jambon, le tout servi sur un lit de riz blanc moelleux.

Tomates vertes frites

Dans le but d'inclure au moins un ou deux fruits et légumes dans ce festin du Sud, la prochaine étape de notre tour d'horizon classique est les tomates vertes frites. Rendu célèbre par le film du même nom de 1991, ce plat est un véritable incontournable du Sud.

Cueillies directement de la vigne alors qu'elles sont encore vertes, ces tomates conservent leur texture ferme et leur saveur légèrement acidulée sous un enrobage croustillant et doré de semoule de maïs. Si vous vous demandez pourquoi les tomates rouges ne sont pas utilisées, c’est simple : elles s’effondreraient pendant le processus de friture.

Les tomates vertes frites conviennent à tous les repas, qu'il s'agisse d'un plat d'accompagnement pour un petit-déjeuner du Sud, d'une collation au milieu de la journée ou d'un compagnon croustillant pour un repas du soir.

Haricots à oeil noir

«Je dois sentir…» que les pois aux yeux noirs resteront un aliment de base du Sud pour les générations à venir. Non seulement ils regorgent de fer, de potassium et de fibres, mais ils sont aussi incroyablement rassasiants et ont une histoire superstitieuse qui les relie à la bonne fortune. Traditionnellement consommés le jour du Nouvel An, ils sont censés apporter chance et prospérité pour l’année à venir, une coutume qui remonte à l’époque de la guerre civile et de la reconstruction.

On pense que « l’œil » noir du pois éloigne le « mauvais œil », offrant une protection, tandis que certaines communautés associent la légumineuse à la fertilité et à l’abondance. Quel que soit le folklore, les pois aux yeux noirs ont gagné leur place dans la cuisine du Sud en tant qu'ingrédient nourrissant, souvent mijotés dans des ragoûts avec du jarret de jambon fumé ou mijotés avec des légumes verts.

Cacahuètes bouillies

Nous avons tous essayé des cacahuètes grillées à sec et des cacahuètes pleines de saveurs et conditionnées en petits paquets pour être consommées comme collation. Mais les cacahuètes bouillies sont préparées un peu différemment.

Ces cacahuètes sont un aliment de base du Sud depuis l'ère coloniale et peuvent être ajoutées à presque tous les plats pour lui donner une texture et une finition plus méridionales. Ils sont préparés en faisant littéralement bouillir les cacahuètes dans leur coque – le concept des cacahuètes bouillies passant d’une nécessité et d’une méthode de conservation à un plat tendance pour les mariages et les célébrations.

Le bombardement peut prendre du temps, et je ne doute pas qu’il soit considéré comme une tâche incroyablement fastidieuse, mais les résultats en valent la peine !

Noix de pécan confites

Un autre favori aux noix, les pacanes confites, est une collation savoureuse préparée en enrobant les pacanes dans un mélange sucré de sucre, de cannelle et parfois de vanille, puis en les rôtissant jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Les régions du sud de l'Amérique ont tendance à être celles où les noix de pécan poussent le mieux, ce qui explique pourquoi les noix de pécan sont un aliment de base dans le Grand Sud. J’ai particulièrement apprécié, tout au long de mes voyages, tomber sur de multiples plats et gourmandises qui utilisent et annoncent la modeste noix de pécan – des tartes aux snacks (avec la tarte au citron et aux pacanes, une offre particulière que je n’oublierai pas de sitôt !). Si les noix de pécan confites du Sud sont trop sucrées, les noix de pécan grillées peuvent plutôt convenir à votre palais.

Fromage au Piment

Dernier point mais non le moindre, le fromage Pimento, devenu une icône du Sud. Du fromage râpé, de la mayonnaise et des poivrons rouges coupés en dés sont mélangés pour créer de délicieuses textures et une explosion de salé et de sucré.

Même si le fromage Pimento est salué comme un plat classique du Sud, ses origines se trouvent en réalité à New York, où il est apparu comme un produit de la fabrication industrielle de produits alimentaires. À la fin du XIXe siècle, le fromage Neufchâtel américain était mélangé à des piments espagnols importés, créant ainsi une première version de la pâte à tartiner. Le fromage Pimento peut être recouvert de craquelins, fourré dans des sandwichs et servi comme trempette ou comme plat d'accompagnement incontournable du Sud.

Manger à votre guise dans le Grand Sud

Autant dire que je ne m'attendais pas à craquer autant pour ces plats classiques du Sud lors de mon road trip le long des côtes du Golfe. Pourtant, maintenant que je suis de retour chez moi, je me retrouve à la recherche des recettes parfaites pour recréer ces saveurs pour mes amis et ma famille au Royaume-Uni. Qui ne voudrait pas apporter un petit avant-goût duSud profondoutre-atlantique ?