18 meilleures choses à manger à Kyoto

Elmo

2023-02-20

Kyoto fut le siège de la cour impériale pendant plus d'un millénaire. La cuisine locale, façonnée par cette histoire, laisse aux visiteurs un choix impressionnant de plats et de gourmandises à déguster.

Le Kyo ryori (cuisine de Kyoto) est un sujet fascinant qui ravit tous les amateurs de cuisine. Il est divisé en cinq catégories, dont les banquets et les repas rituels.

Ce que tous les cinq ont en commun, c'est une base de produits frais, de saison et régionaux. Ceux-ci sont ensuite cuisinés simplement, pour que les ingrédients ressortent, et sont servis dans le but de ravir tous les sens. Voici les meilleures choses à manger à Kyoto.

Nishin Soba

Un moyen efficace de conserver le poisson est de le sécher, et le nishin soba est préparé avec du hareng séché («nishin»). Cuit lentement, avec une vinaigrette sucrée au soja, il est présenté dans un bol avec une base de nouilles soba au sarrasin et un bouillon.

Le bouillon est enrichi de sauce soja, de mirin (vin de riz), de dashi (un bouillon de poisson séché) et de champignons shiitake. Le tout est un mélange complexe de saveurs umami sucrées et salées.

Il s’agit d’un plat d’hiver populaire et copieux, généralement servi chaud. Cependant, il peut être servi froid comme repas d’été étonnamment rafraîchissant.

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Saba Sushi

Sushis Saba

Les sashimis et (dans une moindre mesure) les sushis utilisent tous deux des fruits de mer frais et crus. Kyoto, entourée de montagnes japonaises et sans accès facile à la mer, a dû adopter une approche différente.

Le saba sushi est composé de maquereau (« saba ») préalablement salé et longuement mariné dans du vinaigre. Très typique de Kyoto, il atteint son apogée à l'automne au Japon.

Les sushis sont préparés à base de riz, puis garnis d'algues, de graines de sésame ou d'autres garnitures, pour donner un mélange complexe de saveurs. On sait que ce plat savoureux a été préparé ici pour la première fois en 1781.

Ayu

Bien que la ville japonaise de Kyoto ne soit pas située au bord de la mer, elle se trouve sur le lac Biwa, qui fournit un poisson semblable à la truite appelé ayu. Avec un goût légèrement melon/concombre, sa saison commence au printemps et au début de l'été et se poursuit jusqu'à la fin de l'automne.

Les poissons d'eau douce ne peuvent pas être utilisés pour les sushis, car ils doivent être cuits, et l'ayu est normalement grillé avec un peu de sel. Ils sont assez petits, vous en trouverez donc peut-être plusieurs dans votre assiette.

Comme la truite, les ayu doivent lutter en amont contre le courant pour se reproduire. Cela leur confère une réputation de persévérance que les Japonais admirent.

Yudofu

La traduction anglaise de Yudofu par « tofu à l’eau chaude » vous donne plus ou moins la recette. Le tofu est cuit dans un bouillon d'eau chaude, aromatisé au varech séché, pour en faire un plat d'hiver populaire.

Il est indispensable d'utiliser du tofu frais, dont les cubes se dégustent avec une trempette de sauce soja ou ponzu. La saveur supplémentaire provient du gingembre, du radis et des oignons nouveaux hachés.

Il n'est pas surprenant que ce plat ait longtemps été associé au régime végétarien simple des temples bouddhistes de Kyoto. Le temple de Nanzen-ji compte encore plusieurs restaurants autour de lui, servant son tofu signature Nanzenji.

Shojin Ryori

Shojin-ryori

Les moines bouddhistes adhèrent à un style de cuisine appelé shojin ryori (« cuisine du temple »).

Ces principes pour les repas dans les temples zen sont venus de Chine il y a des siècles. Aucune viande, poisson ou autre produit animal n'est utilisé, et les saveurs fortes, comme l'ail, l'oignon ou les assaisonnements, sont également évitées.

Shojin-ryori

L'accent est mis sur les produits frais de saison et les plantes sauvages. Chaque repas doit être agréable à l'œil, en utilisant cinq couleurs, et savoureux, en utilisant cinq saveurs naturelles : sucré, aigre, salé, amer et umami.

Vous trouverez de nombreux bons restaurants shojin ryori à Kyoto. Certains, mais pas tous, sont associés aux temples voisins.

Kaiseki Ryori

Kaiseki-ryori

Le Kaiseki ryori est de la haute cuisine de style japonais, avec plus de dix petits plats servis un à la fois. Si cela vous semble familier, c'est parce qu'il a inspiré la « nouvelle cuisine » occidentale.

Le principe sous-jacent est de se concentrer sur le service d’aliments d’une fraîcheur optimale et parfaitement préparés. La présentation est essentielle pour mettre en valeur la beauté naturelle des ingrédients simples, de saison et locaux.

Parmi les quelque 200 restaurants reconnus par Michelin à Kyoto, nombreux sont ceux qui servent une cuisine kaiseki, dont plusieurs sont trois étoiles. Il va sans dire que tout doit être réservé des semaines, voire des mois à l'avance.

Obanzai Ryori

Obanzai-ryori

Si le shojin ryori est destiné aux moines et le kaiseki ryori à la noblesse, alors l'obanzai (« plats de tous les jours ») ryori est une cuisine maison. Si jamais vous vous demandez quoi manger à Kyoto, voici la nourriture copieuse et savoureuse que vous trouverez dans un restaurant moyen.

Les convives commanderont normalement un repas composé de soupe, de riz et d'un plat principal avec quelques accompagnements. Les ingrédients seront majoritairement locaux et très saisonniers.

Les légumes et les fruits de mer, comme le poisson poché, sont très présents et tout est préparé simplement. Le résultat est un repas simple, délicieux et très sain.

Tsukémono

Tsukemono, ou « choses marinées » peut sembler vague mais, comme le mot anglais « pickles », il fait essentiellement référence à des légumes ou des fruits marinés. Dans la cuisine japonaise, ceux-ci sont appréciés pour leur arôme, leur forme et leur couleur, ainsi que pour leur goût.

Senmai Zuke

Les légumes sont généralement cueillis dans de la saumure salée ou de la sauce soja, mais le son de riz fermenté est une autre option avec un goût plus aigre. Kyoto possède une spécialité appelée senmai zuke (« cornichon aux mille couches »), qui utilise du vinaigre doux et du piment pour mariner les navets.

Le Tsukemono accompagne presque tous les repas japonais pour dégager le palais et faciliter la digestion. Le gingembre mariné vous est peut-être familier en mangeant des sushis, tout comme le daikon mariné, le radis jaune.

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Kyo Yasai

Kyoto était la capitale impériale du Japon jusqu'en 1868 et, à ce titre, offrait son choix de légumes japonais. Les meilleurs ont été soigneusement cultivés pour produire des variétés locales désormais reconnues sous le nom de kyo yasai – « légumes de Kyoto ».

Il existe environ 20 légumes clés, qui doivent tous être cultivés dans la région depuis au moins un siècle. Ceux-ci vont des plus familiers tels que les citrouilles et les aubergines aux bambous plus exotiques, ou aux murasaki zukin (fèves de soja violettes).

Bien que chers, tous sont essentiels au kyo ryori (« cuisine de Kyoto »). Leurs saveurs fortes, leurs formes et leurs couleurs intéressantes donnent vie à des plats traditionnellement préparés sans assaisonnement.

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Matsutake

Parmi les Kyo Yasai (légumes produits localement), plusieurs sont fortement associés à une saison particulière. Le masutake est un champignon que l'on trouve sous les pins rouges et qui laisse très bien tomber sa saveur forte et épicée.

Ce « champignon de pin » est souvent comparé aux truffes et peut être tout aussi cher, voire plus. Le goût est tout aussi difficile à cerner, étant poivré, poisson et terreux.

Il est généralement servi dans des plats simples tels que du riz infusé au matsutake ou une fondue. Vous pouvez trouver du matsutake séché dans les épiceries pour un rappel intéressant de Kyoto.

Famille de connaissances

Un autre légume de Kyoto qu'il faut essayer est l'ebi-imo, ou « pomme de terre crevette ». C'est un tubercule, une forme de taro, dont l'aspect courbé et rayé lui donne son nom.

L'Ebi-imo est fortement associé à l'hiver, comme d'autres légumes-racines comme les navets. Il a une texture collante et un goût légèrement sucré.

Le légume conserve bien sa forme une fois cuit, s'imprégnant des saveurs de tout le reste dans la marmite. Un plat d'hiver très populaire est préparé en cuisinant de l'ebi-imo mijoté avec de la morue séchée.

Chawanmushi

Chawanmushi est une sorte de crème anglaise aux œufs savoureuse, servie dans une petite tasse. C'est un délicieux apéritif, ou parfois un plat dans un repas principal plus copieux.

Chawan signifie « tasse de thé » et mushi signifie « cuit à la vapeur ». Cela vous indique à peu près comment il est cuit : cuit à la vapeur dans le bol ou la tasse.

La saveur vient du dashi (bouillon à base d'algues), de la sauce soja et d'ingrédients tels que les champignons shiitake, les noix de ginkgo, le poulet ou les crevettes. Il peut être servi chaud, mais constitue également un délicieux régal froid lors des journées chaudes.

Yuba

La peau qui se forme dans la casserole lorsque le lait de soja est bouilli est appelée yuba. Vous ne serez peut-être pas surpris d'apprendre qu'il est considéré comme un ingrédient à part entière dans la cuisine japonaise.

Avec le même goût neutre de noisette que le tofu, mais légèrement plus dense et plus moelleux, le yuba est le plus apprécié dans la cuisine sho-jin. Il peut être frais ou séché, transformé en feuilles, en nouilles ou haché, et il donne de la texture à n'importe quel plat.

C'est un ingrédient si polyvalent, même utilisé pour imiter la viande, que vous trouverez probablement du yuba dans de nombreux repas à Kyoto. Le yuba séché constitue un excellent cadeau pour tous les cuisiniers avec lesquels vous savez expérimenter.

Kuzukiri

Le Kuzukiri est une nouille transparente, fine et large, fabriquée à partir de l'amidon de la plante kudzu (arrow-root japonaise). Légères, presque gélatineuses, elles sont considérées comme très saines et constituent un excellent remède contre la gueule de bois.

En hiver, ils sont mélangés dans une marmite pour obtenir un bouillon épais et riche. En été, ils sont servis froids en dessert avec une sauce à base de kuromitsu (« miel noir »), une forme de mélasse.

Ce dessert est courant dans les salons de thé de Kyoto, mais doit être préparé fraîchement. Le kuzukiri et le kuromitsu sont des ingrédients courants dans les wagashi, des friandises sucrées généralement servies lors d'une cérémonie du thé.

Taiyaki

Cet aliment de rue populaire est une friandise en forme de poisson à base de pâte à crêpes et d'une garniture de pâte de haricots rouges sucrée, ou crème anglaise. Son design est basé sur la daurade (« tai »), considérée comme porte-bonheur dans la culture japonaise (« medetai » signifie « bonne chance »).

Le Taiyaki est présent dans tout le Japon, bien que Kyoto ait deux variantes locales très inhabituelles. Les mochi taiyaki blancs sont préparés avec une pâte mochi (farine de riz) moelleuse et remplis de crème anglaise.

Une version encore plus localisée est à base de matcha, le thé vert légèrement amer et terreux de Kyoto. Il est généralement mélangé à la garniture aux haricots rouges pour obtenir une riche combinaison sucrée/umami.

Yatsuhashi

Bien que le taiyaki soit originaire de Tokyo et ait désormais une saveur locale, ce goût a été emprunté au yatsuhashi. Il s'agit de pâtisseries triangulaires à base de mochi (farine de riz), souvent parfumées au sésame, à la cannelle ou au thé vert.

Cuits durs pour devenir croustillants, ils sont traditionnellement fourrés à la pâte de haricots rouges. De nos jours, vous en trouverez de nombreuses variantes, notamment au chocolat et aux fruits.

Ils sont servis en dessert, soit tièdes à la sortie du four, soit froids en été. Les boîtes de yatsuhashi sont également un souvenir très populaire de Kyoto.

Wagashi

Le Taiyaki et le yatsuhashi sont deux exemples notables de wagashi, friandises sucrées traditionnellement associées à la cérémonie du thé japonaise. « Wa » signifie « japonais » et « gashi » signifie confiserie.

Ces pâtisseries traditionnelles sucrées complètent parfaitement le thé vert amer. Cependant, le mélange de thé poudré et amer et de garniture sucrée d'anko (pâte de haricots rouges) peut être un goût acquis.

Il existe plusieurs sous-ensembles de wagashi, en fonction de leur degré d'humidité ou de leur préparation récente. Nama-gashi fait référence aux confiseries les plus fraîches, faites pour être consommées immédiatement.

Au sommet de celles-ci se trouvent les jo-namagashi, qui sont des œuvres d'art exquises, souvent conçues selon des motifs saisonniers. Les Han-namagashi sont des confiseries mi-cuites, plus sèches et plus faciles à emporter à la maison.

Matcha

Il n'est pas surprenant que l'ancienne capitale soit liée au thé vert cérémonial. On pense que la région d’Uji, près de Kyoto, possède le meilleur climat pour cultiver le thé vert au goût prononcé qui fait la renommée du Japon.

Matcha

Le thé est séché et moulu en une fine poudre pour produire du matcha, l'une des meilleures choses à acheter au Japon. Le thé vert obtenu en faisant bouillir les feuilles de thé est appelé sencha.

Le matcha est au cœur de la cérémonie du thé japonaise, liée au bouddhisme depuis des centaines d'années. Le processus ritualisé de préparation et de service du thé se concentre sur la recherche de la paix dans la simplicité, concept connu sous le nom de « wabi-sabi ».

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Temple Kiyomizu Dera, Kyoto

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